丁晓妍，白玉惠，赵 琪，王鹤佳，徐士新

（中国兽医药品监察所，北京 100081）

食源性病原菌是引起食源性疾病的主要因素，威胁着人类健康和生命安全，是当前世界上最突出的卫生问题[1]。沙门菌、弯曲杆菌、致泻性大肠杆菌[2]是主要的食源性病原，常寄生在畜禽肠道，通过污染的肉、蛋、奶等食品进入人体[3]，引发腹痛、呕吐、腹泻等症状，严重时威胁人的生命。屠宰场肉鸡来源广泛，卫生状况不一，本身可能携带多种病原菌，在屠宰过程中极易污染环境[4]，导致肉鸡胴体病原菌污染。肉鸡屠宰加工过程包括挂鸡、放血、浸烫、脱毛、开膛清洗、预冷、分割、包装等多个环节，而在浸烫、脱毛、开膛清洗以及冲洗设备、地板等操作过程中可产生大量污水[5]，其中含有血、毛、油脂、碎骨肉及胃内饲料和肠道粪便等，为病原菌生长繁殖提供了条件。这些病原菌可在屠宰过程的各环节中污染加工的肉制品，导致病原菌超标。有报道[6]称，屠宰前肉鸡中沙门菌检出率仅为3%～4%，而屠宰加工结束后检出率可达20%～35%。Rasschaert 等[7]对来自比利时6 家屠宰场的56 个鸡群进行屠宰前后沙门菌检测，结果发现屠宰前只有13%肉鸡检测出沙门菌，但屠宰后沙门菌阳性率上升至55%。刘杰等[8]对河南省肉鸡屠宰加工环节中沙门菌污染情况进行了研究，发现活体的沙门菌检出率仅为5.6%，而脱毛后则上升至63.9%。

微生物污染是影响肉品卫生安全的一项重要指标[9]。因此，应加强肉鸡生产链全过程的监管和监测，确定关键控制点，制定相应的操作程序，以减少交叉污染。……