◆作者：符兵 王绥涛 李培佳 赵红霞 彭凯 陈冰

◆单位：1.广东海洋大学水产学院；2.广东省农业科学院动物科学研究所；3.广东省动物育种与营养公共实验室；4.广东省畜禽育种与营养研究重点实验室

鱼肉味道鲜美，富含人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸、卵磷脂、钙、镁、钾以及维生素A等营养成分，人体对鱼肉的消化、吸收率高达90%，仅次于鸡蛋，是病人廉价易得的补品之一。鱼肉中呈味氨基酸和脂肪等含量决定了鱼肉的特殊风味；肌肉的系水力和pH决定了肉的嫩度与多汁性；鱼肉的硬度、弹性、咀嚼性、回复性以及胶粘性等质构特性则与产品的市场受欢迎度紧密相连。此外，鱼肉还具有消水肿、健脾胃、祛风湿、益气血等保健功能（吕自治，2001）。基于以上几点，加上人们养生意识的增强，人们对鱼肉的质和量的要求也日益提高，渔业产业链得到飞速发展。为了满足人们的需求，从事渔业养殖的工人和科研人员从未停止对现有鱼种和新型品种鱼研发的脚步，黄金鲫、异育银鲫、虎龙杂交斑、乌斑杂交鳢、杂交黄颡鱼等优良品种相继问世，脆肉草鱼，脆肉罗非鱼等也逐渐出现在人民的餐桌上。2019年，我国鱼类总产量达3,520.88万吨，其中人工养殖的鱼类产量占76.93%，较2018年同比增加0.55%；淡水鱼养殖占人工养殖鱼产量的94.07%，同比增长0.15%（中国渔业统计年鉴，2020）。影响鱼类肌肉品质的因素众多，如何进一步提高和改善鱼类肌肉品质，为人民提供安全、优质的水产品，为渔业养殖户提供低成本、高回报的养殖技术参考，是当前水产养殖领域关注的重点和研究方向。……