方修贵 李嗣彪 曹雪丹 赵 凯

（浙江省柑橘研究所台州 318026）

柑橘果实含有丰富的柠檬酸，用柑橘果汁发酵的果醋，它呈现的酸味是乙酸和柠檬酸的复合味，故酸感比粮食醋丰满柔和，同时它含有粮食醋所没有的黄酮类及柠檬苦素类物质，所以对预防人体心脑血管病和癌症有一定的作用。

从生产工艺分类，果醋可分为固态和液态两种发酵方法。固态发酵法发酵周期长，发酵介质中微生物种群丰富，酶系复杂，代谢产物多样化，酯类物质含量高，所以果醋成品风味较好，口感丰润，缺点是生产周期长，生产效率低。而液态发酵法由于发酵过程中氧气供应充分，醋酸杆菌活性高，发酵过程产酸迅速，故生产周期短，得率高，生产成本相对较低，但成品醋的口感与香味逊于固态发酵法。

为了在提高生产效率的基础上，同时改进柑橘果醋质量，尝试开发了一种改良液态发酵设备，在液态法高效产出的基础上，使果醋的风味明显增强，同时利用后修饰工艺，添加柑橘果皮的精油香气成份，以增加柑橘果醋的橘香味，凸显柑橘果醋风格。

1 改良深层液态法设备及应用原理

1.1 改良深层液态发酵法设备结构解析

改良式深层液态改良液态深层发酵设备原理示意见图 1。

图1 改良液态深层发酵设备原理示意图

改良式发酵罐，包括上部的固态发酵层 A和下方部液态发酵层 B，固态发酵层 A与液态发酵层 B相互串联并通过滤孔板 1相隔，滤孔板 1上设置有若干气孔，固态发酵层 A的顶盖为全开启式，以便固态发酵介质的装卸。……