方修贵 李嗣彪 曹雪丹 赵 凯

（浙江省柑橘研究所台州 318026）

柑橘果实含有丰富的柠檬酸，用柑橘果汁发酵的果醋，它呈现的酸味是乙酸和柠檬酸的复合味，故酸感比粮食醋丰满柔和，同时它含有粮食醋所没有的黄酮类及柠檬苦素类物质，所以对预防人体心脑血管病和癌症有一定的作用。

从生产工艺分类，果醋可分为固态和液态两种发酵方法。固态发酵法发酵周期长，发酵介质中微生物种群丰富，酶系复杂，代谢产物多样化，酯类物质含量高，所以果醋成品风味较好，口感丰润，缺点是生产周期长，生产效率低。而液态发酵法由于发酵过程中氧气供应充分，醋酸杆菌活性高，发酵过程产酸迅速，故生产周期短，得率高，生产成本相对较低，但成品醋的口感与香味逊于固态发酵法。

为了在提高生产效率的基础上，同时改进柑橘果醋质量，尝试开发了一种改良液态发酵设备，在液态法高效产出的基础上，使果醋的风味明显增强，同时利用后修饰工艺，添加柑橘果皮的精油香气成份，以增加柑橘果醋的橘香味，凸显柑橘果醋风格。

1 改良深层液态法设备及应用原理

1.1 改良深层液态发酵法设备结构解析

改良式深层液态改良液态深层发酵设备原理示意见图 1。

图1 改良液态深层发酵设备原理示意图

改良式发酵罐，包括上部的固态发酵层 A和下方部液态发酵层 B，固态发酵层 A与液态发酵层 B相互串联并通过滤孔板 1相隔，滤孔板 1上设置有若干气孔，固态发酵层 A的顶盖为全开启式，以便固态发酵介质的装卸。

发酵层 A的顶部设置有一活接 a，活接 a的两侧设置有具有不同喷射角度的自动旋转喷淋管 3，当发酵液由循环泵10泵入时，由活接 a左右侧喷淋管喷液角度的不同而产生自动旋转，活接 a通过循环泵10与液态发酵层 B相连，活接 a、循环泵10与液态发酵层 B之间通过带阀门的管道连接。

发酵层 B的底部设置有活接 b，活接 b的两侧设置有具有不同喷射角度的自动旋转喷射管 5，活接 b与高压空气泵 6相连，高压空气泵 6供给高压空气，供气时由于活接 b左右侧喷射喷气角度的不同而产生自动旋转，气泡从液态发酵层 B底部通过发酵液向顶部均匀扩散，从而达到向醋酸杆菌充分供氧的目的，同时由于高压空气产生的正压，液态发酵层 B喷射管喷射出的气体通过滤孔板 1上的气孔向固态发酵层 A的固态介质中扩散，使固态介质保持蓬松从而有充足的氧气供应，有利于的固态发酵层 A中醋酸杆菌与其它好气菌的生长，从而产生复杂饱满的香气成份。同时 A层对液态发酵过程中随空气逸出的醋酸有吸附作用，可有效防止醋酸的挥发损失。

活接 b、高压空气泵 6之间通过带阀门的管道连接，管道上设置有压力指示表。

固态发酵层 A的顶部设置有阀门控制的出气孔 7和进料孔 9，出气孔 7用于排出发酵产生的废气，进料孔 9用于泵入已加入醋酸菌种的酒醪，液态发酵层 B底部设置有阀门控制的发酵罐出口11，用于抽出醋酸发酵所得的柑橘果醋。

固态发酵层 A和液态发酵层 B的管壁均设置有隔层温控系统 8，并配有温度指示表。

1.2 发酵设备的的具体操作方法

发酵前将固态发酵介质，置于固态发酵层A 层中，固态介质一般是碎化的钙化柑橘果皮和其它具有疏松和增香的纤维素类物质。然后从进料孔 9将已加入醋酸菌种的酒醪泵入，将固态发酵层 A中的固态介质湿润后，酒醪通过隔板 1上的小孔自动流入液态发酵层 B。

等酒醪全部流入液态发酵层后，开启隔层温控系统 8，控制发酵温度30～35℃。同时高压空气泵 6开始供氧，进行醋酸发酵，每隔 3～5 h，开动循环泵10循环10～20min，循环时关闭高压空气阀。如此进行固、液态循环式醋酸发酵。当发酵液总酸（以乙酸计）含量≥ 4.0%时，结束发酵。将所得的柑橘果醋从发酵罐中抽出，粗滤后泵入贮藏罐内陈酿。

2 改良法工艺对果醋中柑橘黄酮含量的影响

总黄酮含量是柑橘果醋的标志性成分，是柑橘果醋区别于粮食醋与其它果醋的重要指标。表 1是改良法工艺生产的果醋中总黄酮含量与其它发酵方法的比较。

从表 1可以明显看出，纯固态发酵由于发酵时间长，长时间氧化反应和发酵介质的吸附，造成果醋中总黄酮含量的明显损失，同时固态发酵法有淋醋工艺，在淋醋过程中，醋液的稀释也是造成总黄酮含量下降的一个因素。

表1 不同发酵工艺对柑橘果醋中总黄酮含量的影响

改良法的总黄酮含量低于纯液态法，是因为改良法在固态发酵罐中氧化与吸附作用造成部分黄酮的损失，但终产品中总黄酮含量明显高于固态发酵法。

3 改良柑橘果醋的香气修饰技术

柑橘果醋风味存在的最大问题是缺少柑橘特征性香气成份，添加柑橘果皮精油香基对柑橘果醋香气进行强化修饰是解决这个缺陷的方法。柑橘精油香基主要成份是柑橘精油去除柠檬烯后的非水溶性含氧物质，必须用高HLB值的乳化剂对柑橘精油香基进行增溶，制作成增香剂后才能进行添加。

在柑橘果醋中添加柑橘果皮油增香剂，并非传统意义上的添加香精，而是利用柑橘果皮本身的天然香气成份进行香味强化，从而使柑橘果醋具有明显的柑橘特征性香味。

3.1 柑橘精油增香剂的制作

用分馏法从冷榨柑橘精油中制取精油香基，其重量约为柑橘精油的15%左右，聚集了柑橘精油中的主要香气成份。

3.2 增香剂配方工艺

3.2.1 配方。柑橘精油香基： 5%～10%；蔗糖脂肪酸酯（S-18）： 1%～ 3%；无水乙醇：87%～94%。

3.2.2 制作工艺。将三者按配方次序充分混合搅拌溶解即可。

3.3 使用方法

将用改良液态法制作的柑橘果醋陈酿 6个月后，按 0.05%～ 0.1%的比例加入增香剂，并加入适量的维生素 C等抗氧化剂，然后灌装封瓶。增香修饰后的柑橘果醋透光性略有下降。

4 改良法果醋产品标准的制订

根据改良法制作的果醋中感官指标及总黄酮含量的变化，制订相应的产品指标。

4.1 感官与理化指标（见表 2）

表2 柑橘果醋的感官与理化指标

4.2 微生物指标

微生物指标参照GB2719食品安全国家标准食醋规定，具体指标见表 3。

表3 柑橘果醋微生物标准

5 结语

本技术采用改良发酵罐对柑橘果醋进行固、液同步发酵，定时交叉混流,提高了发酵速度，将发酵时间从固态发酵的30 d降至5 d左右，极大提高了生产效率，同时还改善了纯液态发酵法柑橘果醋单调的风味结构。

改良法柑橘果醋工艺的总黄酮含量虽然低于纯液态法，但仍明显高于固态发酵法。

结合改良法及相应的柑橘果皮精油增香修饰技术，能使柑橘果醋具有明显的柑橘类水果的特征性香味，使柑橘果醋的风格更加显著。