摘要：当前，中国人口老龄化的趋势越来越明显，老年人群的营养问题社会重视不足，很多老年人群由于缺乏健康观念和营养配餐的意识，膳食结构不合理，机体长期营养不良，导致慢性疾病多发，进而影响身体健康及寿命。本文从老年人群的生理特点切入，分析了老年人群的营养需求及营养配餐的相关原则，对指导老年人群合理膳食具有重要的指导意义。

关键词：老年人群 膳食结构 营养配餐

1 老年人群的生理特点

老年人和高龄老人分别是指65岁和80岁以上的成年人。随着老年人群年龄的增加，身体器官功能会慢慢出现不同程度的衰退，比如，消化吸收能力下降、心脑功能衰退、嗅觉、听觉及味觉等感官反应迟钝、肌肉萎缩、瘦体组织量减少等，这些变化会明显影响老年人摄取、消化、吸收食物的能力，使老年人群容易出现营养不良、贫血、骨质疏松、体重异常和肌肉衰减等问题，也增加了老年人群慢性疾病发生的风险。此外，老年人群的免疫功能随着年龄增长逐渐衰退，体温调节能力等反应能力也会降低，对各种传染性疾病也更为敏感。因此，在膳食营养方面更需要多加注意。

2 老年人群的营养需要

2.1 能量

老年人群由于机体基础代谢下降，体力活动减少，一般以轻度劳动者计。对于能量的需要，中国居民膳食营养素参考摄入量分65岁、80岁以上两种推荐量，老年人群每日能量推荐摄入量：男性为2050～2200kcal，女性为1700～1750kcal，两者相差辐度并不是很大。

2.2 蛋白质

对于老年人群而言，蛋白质是各种营养素的中心性元素，如果摄入量不足，氮的负平衡就难以避免，蛋白质的合成代谢和更新不足会影响内脏的功能。按男性2050kcal，女性1700kcal的能量摄入推算，要达到男性每日65g，女性55g的蛋白质。老年人群对蛋白质的需求，主要从动物性食物或大豆类等优质蛋白食品获得，但也要防止动物脂肪胆固醇含量过高的问题。

2.3 脂类

我国居民膳食营养素参考摄入量建议老年人群脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%～25%，即在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用油总计在50g之内。各种油脂混合食用会比单独一类好处多。老年人群每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。

2.4 碳水化合物

碳水化合物是膳食能量的主要来源，宜占膳食总能量的50%～60%，老年人群脂肪摄入量减少，相应碳水化合物的量应适当增多。应选择富含碳水化合物的淀粉类为主食，且多选择粗杂粮，不宜多食精制糖。可选择吃水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物，增强胃肠蠕动，减少便秘等疾病的发生。

2.5 微量营养素

大量的科学研究和临床观察发现，人体组织、器官功能的减退、老化与维生素缺乏和利用率低有关。对于矿物质，老年人也容易缺乏，尤其是钙、铁、锌、硒的需求。老年人群对于各种微量营养素的需求，与中年人差别不大，只是老年人群摄取食物的总量和种类会较中年人群少，达到中国营养学会推荐量的要求会存在一定的难度。在有条件的情况下，可以补充多种微量营养素的制剂，其中包括各种脂溶性与水溶性維生素，微量元素的铁、铜、锌、锰、碘、铬、硒、钼及钒等，可有效的减缓慢性疾病的发生。

2.7 水和液体

老年人群对于水分的需求不低于中青年，有时还比其它年龄组要求高。因为老年人失水与脱水的反应会迟钝于其他年龄组，水的代谢有助于其他物质代谢以及排泄代谢废物。适量饮水、喝茶或喝汤可及时补充水分，加速机体新陈代谢，养成白天定时主动饮水的习惯，饮水量以不超过2000ml为宜。

3 老年人群的营养原则及配餐原则

3.1 老年人群的营养原则

3.1.1 适当的能量摄入，以19～40岁的男子和女子为基础，50岁之后每10岁减少10%。男性一般为2050～2200kcal/d，女性为1700～1750kcal/d。

3.1.2 供给充足优质蛋白，应注意摄入高蛋白低脂肪且易于消化的豆制品、鱼类和低脂奶类。

3.1.3 控制脂肪的摄入，烹调用植物油，控制摄入高脂肪、高胆固醇的动物性食物。

3.1.4 碳水化合物适当摄入，以含多糖的谷物为主，注意粗杂粮的搭配。

3.1.5 营养供给中要有充足的维生素，尤其是维生素A、维生素B族、维生素E、维生素C，每天可服用一粒复合维生素补剂。

3.1.6 注意钙和铁的摄入，进入老年阶段，对钙的吸收能力下降，很容易发生骨质疏松。

3.1.7 必须限制钠盐的摄入，每日食盐的摄入量为6g，高血压患者忌高盐饮食。

3.1.8 摄入充足的新鲜蔬菜和水果，保证膳食纤维、维生素和矿物质的摄入。

3.1.9 白天注意补充水分

3.1.10 多做户外运动，维持健康体重

3.2 老年人群的配餐原则

3.2.1 遵循老年人群营养原则，合理膳食，提高免疫力。

3.2.2 少食多餐，可将主餐中的食物匀出少部分在上午10：00及下午3：00加餐。

3.2.3 配餐时要重点了解老年客户的健康状况。

3.2.4 食物多样化，主副食搭配，粗细搭配，荤素搭配，干稀搭配，松软，易于消化。

3.2.5 科学选择烹调方法，常用的烹调方法炒、炖、焖、煨、煮、汆、熬、酱、蒸、炝、拌、卤等皆适宜，避免煎、炸、熏、烤的方法，避免刺激性过强的调味品。

3.2.6 配餐要符合客户的饮食习惯、经济条件、市场供应情况及季节变化。

4 老年人群营养食物的选择

4.1 谷类食物  250～300g，可加工成各种花色品种，增加各种粗杂粮，使主食更丰富。

4.2 新鲜蔬菜  400～500g，尽量选橘黄、深绿色蔬菜，如小白菜、油菜、菠菜等，以补充因冬季蔬菜品种单调而造成的不足。

4.3 肉、禽   50～75g，以鸡脯肉、瘦猪肉、牛肉、兔肉等脂肪含量低，血红素铁含量高的食物为宜。

4.4 鱼类  海鱼和淡水鱼均可，每周安排3～4次，每次150g左右。以清蒸、清炖、红烧为主，少用油炸。

4.5 豆类及豆制品  每周5～7次，每次50～75g。

4.6 奶类 每天摄入鲜奶250g或奶粉30g。

4.7限制食用食物胆固醇含量高的食物，含蔗糖和油脂高的糕点等甜食。

5 结束语

综上所述，针对老年人群的身体特点，从营养的角度，对老年人群的膳食进行干预，通过科学的设计和调配，制定符合老年人群身体需求的合理膳食，对防治老年疾病及延年益寿都具有重要的意义。

参考文献：

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[5]王其梅，王瑞主编.营养配餐与设计（第三版）[M].北京.中国轻工业出版社，2021.

作者简介：李海英（1981—），女，大学本科，高级讲师，专业方向为饮食营养学研究。