隋娟娟，杨京霞，胡 新，董新月，舒 生，姬云涛

（阜阳师范大学 抗衰老中草药安徽省工程技术研究中心，安徽 阜阳236037）

花青素属于水溶性的黄酮类化合物，广泛存在于植物界中，在植物细胞液泡里面，能使花瓣、叶片、果实等器官呈现不同的颜色[1]。原花青素是自然界中广泛存在的多酚类化合物，一般无色，在植物中具有抗虫、抗病、清除自由基的作用，对于植物处于逆境胁迫下的自我保护和逆境适应具有重要意义[2]。花青素的生物合成分为3 个阶段，由苯丙氨酸开始，经过一系列的酶促反应，最终生成花青素苷，而原花青素则是其中的次生代谢产物[3]。花青素生物合成的第1 个阶段为苯丙氨酸反应生成4-香豆酰辅酶A，第2 个阶段为类黄酮代谢阶段，第3 个阶段则是花青素生成的阶段，其中在第3 个合成阶段中，花青素还原酶（Anthocyanidin reductase，ANR）能将花青素催化生成黄烷-3-醇，最后聚合形成原花青素[3]。因此花青素还原酶不仅调控了原花青素的合成，在花青素的积累途径中也起到了重要的作用。

香椿（Toona sinensis）嫩芽是一种“药食同源”的时令蔬菜，由于富含黄酮类、萜类、生物碱类、蒽醌等物质，广受消费者的喜爱[4-6]。根据早春香椿嫩芽颜色的不同，将其分为绿香椿与紫香椿，由于紫香椿颜色鲜艳，香味浓郁更受消费者的欢迎[4-6]。研究表明，香椿嫩芽颜色的不同主要是由于花青素含量的不同所导致，因此，研究香椿花青素合成的调控途径是改变香椿嫩芽品质的重要途径之一。前人研究表明……