王 斐，刘慧君，陈湘宁，王萍萍，汤 茜，刘 莹

（北京农学院 食品科学与工程学院/农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室, 北京 102206）

洋葱，别称圆葱、玉葱，系百合科葱属的多年生草本植物，以肥大的肉质鳞茎供食用，营养价值较高［1］。洋葱富含多种含硫化合物、黄酮类化合物、钙、维生素等，是西餐中不可缺的配菜，故而有“蔬菜皇后”的美称［2］。

然而洋葱在鲜切加工过程中，破坏了表面天然保护屏障，导致营养汁液浸出，微生物繁殖速率加快。为了降低微生物含量，延长保鲜期，工厂在鲜切蔬菜加工过程中普遍采用次氯酸钠进行杀菌消毒。在鲜切菠菜、生菜、紫甘蓝、空心菜、薄荷、山药等均具有很好的消毒效果［3-8］。也有报道表明，次氯酸钠会影响蔬菜的营养品质，王顺民等研究发现次氯酸钠会降低菠菜的维生素［3］。HA 等研究发现次氯酸钠消毒对莴苣、芹菜以及白菜食品的外观和味道产生不良影响［6］。目前次氯酸钠对鲜切洋葱安全营养品质的研究尚未报道。

国内外科研工作者研究洋葱主要集中在生理活性物质方面。MONIKA 等研究洋葱皮的酚类物质，类黄酮以及抗氧化能力［9］。Jocelyn 等研究洋葱内槲皮素氧化代谢产物的抗氧化能力［9］。刘佳遥等研究了众多洋葱的特殊活性物质如类黄酮和酚类物质的提取［10］，宁月宝等研究了风味物质以及异味物质的产生［11］，Galsurke 等研究热消毒对洋葱鳞片中泡状转化酶活性的影响［13］，Bedrníček 等将洋葱皮掺入向无麸质（GF）面包中可以提高其生物学价值［13］，Ren 等对洋葱中的黄酮类化合物进行了全面的综述［14］。……