宋振硕，张 磊，王丽丽，林清霞，陈 林

(福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福州 350013)

添加一定比例的超微茶粉或茶提取物研制茶面包，是烘焙类茶食品领域产品开发与研究的重要内容[1-4]。面包中添加超微茶粉或茶提取物，不仅可改变面包感官品质和物理特性[5]，还可以明显提高全麦面包的抗氧化活性[6]，另外有研究发现，茶多酚作为添加剂具有降低面包中丙烯酰胺含量的作用[7]，茶面包中儿茶素保留量与快速消化淀粉含量显著负相关，可以显著降低面包的血糖潜力[8]。茶多酚作为天然抗氧化剂和主要功能成分，其含量高低可作为衡量茶食品质量的重要指标。面包中有关多酚类化合物研究的提取方法常用甲醇溶液提取[8,9]，然而，甲醇作为提取溶剂存在较高的挥发性和毒性；多酚类化合物总量检测方法多采用福林酚比色法[10,11]，利用酚羟基被氧化生成蓝色物质进行比色，是国际上植物中酚类化合物含量测定的常用方法，而面包基质中存在一些其它酚类化合物等还原性物质，也会被氧化显色而影响测定的准确性。

乙醇因具有安全低毒、价格低廉、来源丰富的特点，在实际生产和科研中常被用来提取茶多酚或儿茶素[12,13]。儿茶素类化合物约占茶多酚总量的70%～80%，也是茶叶保健功能的首要成分，与香荚兰素在强酸性条件下发生特异显色反应[13,14]，可有效排除其他还原性物质的影响，且显色灵敏度高。

本试验以绿茶面包为例，使用95%乙醇浸提、硫酸-香荚兰素比色法测定其中的儿茶素含量，优化了提取参数，并进行了方法学考察，探讨建立一种简便、安全、准确的绿茶面包中儿茶素含量测定方法，对茶食品相关研究和产品质量检验等具有重要意义。……