王丽丽，林清霞，宋振硕，陈 林

(福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福州 350013)

黄酮类化合物广泛存在于植物中，是重要的次生代谢产物之一。由于最先发现的黄酮类化合物都具有一个酮式羰基结构，又呈黄色或淡黄色，故称黄酮。黄酮类可看作是2-苯基色原酮的一系列衍生物，根据中央三碳链的氧化程度、三碳链是否成环，B环连接位置可分为黄酮类和黄酮醇类、二氢黄酮类和二氢黄酮醇类、查尔酮类、双黄酮类、异黄酮类以及其他黄酮类[1]。茶多酚是一类存在于茶树[Camelliasinensis(L.) O. Kuntze]中的多元酚混合物，包括儿茶素类；黄酮、黄酮醇；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等[2]。其中的儿茶素类属黄烷-3-醇类，其含量约占茶多酚含量的70%，是茶叶中的特征性物质和功能活性物质，具有苦涩味，与茶汤浓度与滋味成正相关。茶叶中的黄酮类包括黄酮、黄酮醇及其苷类，其中黄酮醇C3位糖苷化后具有柔和感涩味(干燥的口感)，对茶汤中咖啡碱的苦味有增强作用，且对茶汤色泽有一定影响[3]。黄酮类和儿茶素类与茶叶感官品质密切相关，而且具有诸多共同的生物活性，如抗氧化、抗衰老、镇静催眠、降血脂、降血压、护肝保肝、预防心脑血管疾病等[1-2,4]，因此受到研究人员的广泛关注。

茶叶中黄酮类测定常采用三氯化铝显色法[5]，反应原理是茶样待测液与三价铝盐络合后显黄色。出境茶叶等植物源食品中黄酮类测定采用硝酸铝显色法[6]，利用的是待测液与铝盐在弱碱性条件生成黄色络合物的原理。……