檀艳萍

（安徽国科检测科技有限公司，安徽合肥 230041）

影响面包品质的因素较多[1]，在原料生产、贮藏、运输、加工和产品销售的每一个过程，都涉及食品质地、风味、颜色等一系列的变化。保质期试验的目的是为了验证食品在标定的保质期内能否满足质量安全标准，在销售环节是否符合食品储存要求。食品保质期的测定是食品开发过程和食品生产体系的一个重要组成部分[2]，为企业上市新产品提供了依据。

在保质期的研究中，应用最多的是加速破坏性试验，其理论依据是与食品质量有关的化学动力学原理，高温会加速食品的腐败变质速度，腐败微生物代谢产物和分泌的酶会造成感官评分下降，造成品质变化[3-5]。油脂的自动氧化形成的一系列产物也会使食品呈现油脂氧化酸败气味，出现酸价、过氧化值超标[6-8]。将产品贮藏于37 ℃和47 ℃下，加快食品的腐败速度，当37 ℃下的样品出现与室温20℃有较大差异时，停止37 ℃和47 ℃条件下的实验，在此条件下贮藏的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期[9]。《面包》（GB/T 20981—2007）中涉及面包的理化指标有感官评分、水分、比容和酸度。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中影响面包的卫生指标有菌落总数和大肠菌群。感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，水分含量是面包加工中的一项重要检测，随着贮藏时间的延长，面包中水分含量降低，影响面包的蓬松性，进而影响滋味与口感的体验。面包比容反映的是面团体积膨胀程度及保持能力，比容直接影响到成品面包的外形、口感、组织。酸度反映面包的发酵程度，其数值的变化反映面包品质的好坏。面包在储存过程中容易发生霉变，因此观察菌落总数和大肠菌群的变化十分有必要。

依据《食品保质期通用指南》（T/CNFIA 001—2017），采用双试验温度法，在任意2个相差10 ℃温度条件下对产品进行加速破坏试验，并对加速过程中食品的感官评分、比容、酸度、菌落总数和大肠菌群参数进行测定。本次试验选择湿度为60%RH，温度为37 ℃和47 ℃条件下对面包样品分别试验，验证其是否满足在常温下商业储存180 d的要求。根据加速试验原理，预测面包的保质期，为面包生产企业的保质期标注提供依据，保障消费者的食品安全。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

（1）样品。24份样品，岩烧乳酪棒面包（每份样品16个独立包装），由安徽乐锦记有限公司提供。

（2）试剂。平板计数琼脂培养基、灭菌生理盐水、结晶紫中性红胆盐琼脂、75%乙醇和煌绿乳糖胆盐肉汤等。

1.2 仪器与设备

恒温恒湿培养箱、冰箱、电子天平（感量为0.001 g）、水浴锅，真空干燥箱、恒温培养箱、均质器、灭菌吸管、灭菌锥形瓶、灭菌小管、灭菌培养皿、灭菌试管、灭菌刀和镊子等。

1.3 试验方法

在37 ℃和 47 ℃条件下对产品进行加速测定试验，并对加速过程中食品的相关参数进行测定。

1.3.1 检测依据

水分：GB 5009.3—2016；菌落总数：GB 4789.2—2016；大肠菌群：GB 4789.3—2016；比容：GB/T 20981—2007；感官评价：GB/T 20981—2007。

1.3.2 面包卫生评价

（1）感官评价。对面包的形态、色泽、气味、口感和组织5个因素进行感官评定，以这5个因素为因素集，以好（5分）、较好（4分）、一般（3分）、较差（2分）、差（1分）为评语集，进行感官判定。

（2）理化指标。水分、酸度、比容按照面包执行标准GB/T 20981—2007进行研判。

（3）微生物学指标。按照《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中微生物指标进行研判。

1.3.3 指标要求

（1）面包感官要求见表1。

表1 面包感官评分

（2）理化指标。酸度≤6 °T；比容≤7.0 mL/g。

（3）微生物。菌落总 数（CFU/g）：n=5，c=2，m=104，M=105；大肠菌 群（CFU/g）：n=5，c=2，m=10，M=102。

1.3.4 面包的存储实验条件

存储条件1：温度37 ℃，湿度60%；存储条件2：温度47 ℃，湿度60%。

2 结果与分析

2.1 不同储存时间下样品在37 ℃、60%RH条件下的变化情况

37 ℃条件下，实验周期为期48 d，面包各项指标随储存时间的变化情况见表2。由表2可知，随着储存时间的延长，面包的感官评分和水分含量逐渐降低，酸度和菌落总数呈上升趋势，比容和大肠菌群变化较为平稳。

（1）感官评分。37 ℃条件下，面包感官评分随储存时间的变化情况见图1。由图1可知，随着储存时间的延长，面包的感官评分逐渐降低。

图1 感官评分与储存时间的关系（37 ℃）

（2）水分。37 ℃条件下，面包水分含量随储存时间的变化情况见图2。由图2可知，随着储存时间的延长，面包的水分含量逐渐降低，由初始的23.4%降低到12.2%，下降了47.9%。

图2 水分含量与储存时间的关系（37 ℃）

（3）酸度。面包酸度随储存时间的变化情况见图3。由图3可知，随着储存时间的延长，面包的酸度逐渐增长，由初始的1.058 °T增长到2.237 °T。

图3 酸度与储存时间的关系（37 ℃）

2.2 不同储存时间下样品在47 ℃、60%RH条件下的变化情况

47 ℃条件下，实验周期为期24 d，面包各项指标随储存时间的变化情况见表3。由表3可以看出，其各项指标变化趋势与37 ℃条件下 相同。

表3 不同储存时间下样品在存储条件2中的变化情况

（1）感官评分。47 ℃条件下，面包感官评分随储存时间的变化情况见图4。由图4可知，随着储存时间的延长，面包的感官评分逐渐降低。

图4 感官评分与储存时间的关系（47 ℃）

（2）水分。47 ℃条件下，面包水分含量随储存时间的变化情况见图5。由图5可以看出，随着储存时间的延长，面包的水分含量逐渐降低，由初始的23.4%降低11.8%，下降了49.6%。

图5 水分与储存时间的关系（47 ℃）

（3）酸度。面包酸度随储存时间的变化情况见图6。由图6可以看出，随着储存时间的延长，面包的酸度逐渐增长，由初始的1.058 °T增长到 2.409 °T，上升了71%。

图6 酸度与储存时间的关系（47 ℃）

3 结论与讨论

一般面包储存条件温度为20 ℃，相对湿度为60%RH，低于上述实验设定温度和湿度，在此环境中货架期有所延长。经查得湿度的变化系数为k=2，根据公式θS(T1)=θS(T2)×Q10ΔT/10，计算在20 ℃，相对湿度为60%RH时，面包以感官评分和水分为关键指标的货架期，Q10计算结果为：

面包在37 ℃、60%RH条件下储存48 d，指标（感官评分、水分、比容、酸度、菌落总数、大肠菌群）均合格，在47 ℃、60%RH条件下储存 24 d，指标（感官评分、水分、比容、酸度、菌落总数和大肠菌群）均合格。依据《食品保质期通用指南》（T/CNFIA 001-2017）中双试验温度法推算，理论上，上述产品在常温下商业储存180 d是可以保证品质的。查阅相关文献，根据宋艳玲等的研究表明，面包存放时间越久，弹性数值降低，硬度值越高，面包品质越差[10]。根据保质期定义，食品在既定的温度、湿度、光照等贮存环境参数下保持品质的期限，建议该面包保质期采用6个月。

综上所述，样品在湿度60%RH，温度分别为37 ℃和47 ℃条件下进行为期48 d和24 d的试验。分别测定面包的感官评分，水分、酸度、比容、菌落总数和大肠菌群5个指标。结果显示随着时间的延长，感官评分和水分数值呈下降趋势，这是由于随时间的延长，水分散失更多，水分含量下降较快，硬度较大，进一步影响感官评分。水分的减少与面包的感官评分呈现正相关，即水分含量流失的越多，硬度越大。面包酸度的变化也进一步验证其感官品质的降低。微生物菌落总数也随着时间的延长，呈上升趋势，而比容和大肠菌群则保持 平稳。