王吉强，邓利珍，裴昱鹏，王冬冬，高振江，肖红伟※

（1. 中国农业大学工学院，北京 100083；2. 南昌大学食品学院，南昌 330031）

0 引 言

新鲜果蔬含水率高、呼吸代谢强，收获后极易腐烂变质。干燥是延长果蔬货架期的重要加工方式，干燥特性和产品品质是评价干燥好坏的重要指标。干燥条件（如干燥温度、风速、相对湿度）和干燥室流场分布、物料厚度、预处理方式（漂烫、促干剂、浸渍）对干燥特性和产品品质的影响均有大量报道，相关影响机制也比较明确。而果蔬物料自身特性尤其是成熟度对果蔬干燥特性和品质的影响却往往被忽略。

冬枣是鼠李科枣属植物，营养丰富，脆甜可口，深受消费者喜爱。中国是冬枣的主产区，产量约占世界总产量的90%[1]。冬枣花芽分化是随枝条的生长陆续进行的，这导致了冬枣开花期长和多次结果，造成相同植株不同部位冬枣成熟度的差异。另外，受栽培技术（修剪、灌溉、施肥等）和环境因素（温度、光照、土壤等）差异的影响，导致不同果园、同一果园不同植株、同一植株不同部位的果实生长发育的不同，造成在采收时不能达到一致的成熟度[2]。Wang 等[3]根据密度浮选法对同一采收期的葡萄进行成熟度分选，发现果实成熟度差异很大；刘旭等[4]也报道了葡萄采收时成熟度的差异，同一时期采收的葡萄可分为5 种不同成熟等级，各等级所占的比例波动巨大（从1.03%～63.91%不等）。上述研究表明：果实采收时存在显著的成熟度差异。

果蔬成熟度对原料的理化特性和后期的加工特性和品质均有影响[5]。……