杨万富，黄桃翠，刘和平，张祖清，Waleed A.S. Aldamarany，高羽歌，钟 耕※

（1. 西南大学食品科学学院，重庆 400715； 2. 重庆市农业科学院水稻研究所，重庆 400060；3. 重庆市凯欣粮油有限公司，重庆 401121）

0 引 言

菜籽饼是油菜籽榨取油脂的副产物，中国近几年菜籽饼年产750 万t 以上，通常用于动物饲料和农业肥料，经济效益低，而冷榨菜籽饼蛋白质（质量分数35%～40%）因压榨条件相对温和，是开发高附加值产品[1-3]的优质资源。菜籽蛋白含有丰富的甲硫氨酸和半胱氨酸[4]，具有平衡的氨基酸组成[5]、良好的乳化、起泡、凝胶等功能特性[6-8]和较高的营养价值。目前菜籽蛋白的提取方法主要包括pH 分段控制法（碱、酸、盐）结合超声、微波、膜分离、纳滤等手段和其他方法（奥斯本-门德尔分离法、醇溶液提取、反胶束、酶解和微生物发酵等）[9]。

为满足工业化大规模生产要求，pH 分段控制法是提取分离植物蛋白的主要方法，该法使用大量的强酸/碱调节提取液pH 值，产品提取率低、色泽及溶解性差、能耗高且提取蛋白产生的废水、废渣不易处理，对环境不友好[9-10]。碱性电解水是酸性电解水的副产品，为小分子团簇结构，表面张力较低、渗透性较强，可以作为较好的溶剂，且易逐渐恢复为普通水[11]，对环境无污染，采用不同电解质可以制得pH 值达12 以上的碱性电解水。此外， 碱性电解水具有一定的氧化还原电位（Oxidation-Reduction Potential, ORP），其可以保护蛋白质的活性基团免受氧化，并提高最终产品的质量[11-12]。Toge 等[13]利用碱性电解水提取鱼油，其提取率较Bligh-dyer 法高。苗雨欣等[14]用pH 值12.5 碱性电解水提取灵芝多糖与传统水提法相比，灵芝多糖得率提高了74.72%。……