周 瑞,陈舜胜

(上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306)

胶原蛋白又称胶原(Collagen),是很多动物体内含量最丰富、分布最广的一种糖蛋白[1],约占体内蛋白质总量的25%—30%,作为一种紧密有序的细胞外基质(Extracellular matrix,ECM)[2],它是由三个多肽链扭曲在一起形成三螺旋结构[3](图1)。目前,已知的胶原蛋白类型达到了29 种[4],其中Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型是最主要类型[5]。Ⅰ型主要在骨骼、真皮、肌腱、韧带、角膜中,占全部胶原蛋白含量的90%左右,在日常生活中最为常见[6];II 型主要在软骨组织中;III 型在肺、肝、脾脏中,目前在水产品中尚未发现。

猪、牛皮骨中提取的胶原蛋白因为疯牛病(BSE)、口蹄疫(FMD)等牲畜疾病的暴发,引起了人们对胶原蛋白来源的担忧,从鱼皮、鱼鳞等水产品副产物提取的胶原蛋白成为一个很好的代替来源[7]。研究鱼皮胶原蛋白并加工利用,可以提高鱼类加工的附加值,同时达到保护环境的效果。

图1 胶原蛋白的三螺旋结构[3]Fig.1 Triple-helical structure of collagen[3]

1 鱼皮胶原蛋白的制备

鱼皮胶原蛋白的制备过程包括除杂、除脂、除杂蛋白,胶原蛋白析出、纯化等。

1.1 鱼皮的预处理

鱼皮中的其他物质会影响胶原提取率和胶原纯度,需对鱼皮进行预处理。步骤一般为:去除杂质、蒸馏水冲洗→将鱼皮剪成一定规格→加入0.1 mol∕L NaOH 或NaCl 溶液搅拌浸泡24 h(除去鱼皮的色素、肌原纤维等非胶原蛋白,同时使鱼皮软化)→加入10%有机试剂搅拌浸泡24 h(除去脂肪)[1]。使用NaOH浸泡还可达到杀菌除酶,精制胶原蛋白的效果[8]。

1.2 鱼皮胶原蛋白的提取

提取胶原蛋白的原理是把胶原蛋白从其他成分中分离出来。……