黄柳娟,冯 博,刘海燕,周昌艳,2,白 冰,邵 毅,2

(1 上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所;2 上海市设施园艺技术重点实验室,上海201403)

因冷鲜鸡肉与热鲜肉、冷冻肉相比,有着营养价值高、口感风味佳等优点,所以成为我国鸡肉消费的主要模式之一[1]。在屠宰、分割、剔骨、包装、运输、贮藏到销售过程中,冷鲜鸡肉可能受到羽毛、脚、肠道微生物以及环境微生物的污染,可能染上病原微生物和其他有害菌;并因冷藏条件不严格而发生细菌的增殖,从而影响鸡肉产品的品质及安全性[2]。由于冷鲜鸡肉表面接触的污染源多且复杂,又在冷藏过程中受存储温度、含氧量等原因的影响,因此,冷鲜鸡肉表面和内部微生物的种类、数量和增殖情况可能不同[3]。虽然我国对生肉的微生物检验明确了取样部位为深层肌肉[4],但目前对于冷鲜鸡肉微生物的研究大多仍将肉块看作一个整体,较少考虑内源和外源细菌的差异[5-6]。

近年来,高通量测序[7]、变性梯度凝胶电泳(DGGE)[8]和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)[9]等技术的发展实现了样本中细菌的高通量分离和鉴定。其中,高通量测序技术因其不依赖于细菌的培养、快速高通量、可以定量分析等优点而越来越多地用于样品的菌群多样性分析研究。本试验基于高通量测序技术,分别对冷藏0 d 和3 d 的冷鲜鸡肉表面及内部细菌菌群结构多样性和增殖趋势进行分析,旨在为冷鲜鸡肉微生物安全的精细控制提供理论依据。……