陈 实，施文正,2，汪之和

(1 上海海洋大学食品学院，上海 201306；2 国家淡水水产品加工技术研发分中心，上海 201306)

青鱼(Mylopharyngodonpiceu)是中国四大淡水鱼之一， 2018年产量69.1万t[1]。青鱼肉质鲜美，营养丰富，具有高蛋白、低脂肪的特点，深受人们喜爱。对鱼类不同部位肉的成分差异的研究已有一些报道，Wang等[2]对草鱼背肉、腹肉、红肉、鱼鳃、鱼皮和鱼肠气味成分进行了研究，鱼腥味从高到低依次为鱼鳃、鱼肠、鱼皮、红肉、背肉、腹肉，背肉与腹肉挥发性成分没有明显差异。陈跃文等[3]研究了俄罗斯鲟鱼不同部位肉的化学组成，发现靠近鱼头的鱼肉中氨基酸含量明显高于靠近鱼尾的鱼肉中氨基酸含量，且越靠近尾部，鱼肉的粗脂肪与灰分含量越高。姜启兴等[4]研究鳙鱼不同部位肉发现，其尾部肉胶原蛋白含量最高，达9.54 mg/g，而背、腹部较低。徐永霞等[5]研究了大菱鲆鱼不同部位肉的挥发性成分，发现大菱鲆鱼不同部位肉有其特定的挥发性成分组合，其腹肉中醛类物质相对含量较高，背肉中醇类物质相对含量高。淡水鱼加工是近年来的一个研究热点，而淡水鱼不同部位肉之间的成分差异可能对淡水鱼加工的研究造成影响。

研究青鱼不同部位肉的风味品质的差异和特征性风味成分对青鱼加工具有重要的参考价值，通过对青鱼不同部位鱼肉(背部、腹部、尾部)风味品质的研究，为青鱼加工工艺方法及加工装备研制等研究提供参考与借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料

青鱼(5.0±0.5 kg/尾) 购自上海市浦东新区古棕路农工商超市。……