周晨

舌尖上的问题，本来超级日常，谁都有资格说几句的。

然而，将之上升到美食，有了美食家的专称，大家就不敢随便开口了，就像写字上升到了书法，喝水上升到了茶道。所以，写这段文字的时候，我是有些犹豫的，对于吃总有些经验，美食恐怕就说不好了。

我的童年，物质贫乏，妈经常会讲老话，那时她下班路过西中市一家酱菜店，抱着我去买酱菜，让我叫一声爷爷，那包酱菜就会多不少，可能那时候养成的习惯，吃早餐我一定要有酱菜相佐。邻居家和我同龄的小孩，放学回家，肚子饿了，做一碗酱油汤，酱油加一点麻油，放些蒜叶，开水一冲，解饿解馋，可以想象他喝出来的味道一定不亚于后来喝可口可乐。

那时最喜欢过年，因为过年有好吃的。

做熏鱼

通常苏州人过年肉和鱼少不了，年底祭祖会用到，基本菜式就是蛋饺和熏鱼。喜欢看我妈做蛋饺，用一个小勺子，夹一块纯肥膘，在勺子里面刷一下，滋出薄薄一层油，刚好做蛋皮。我的目的就是等蛋皮摊破，包不成肉馅，刚好成了我解馋的小吃。过年会收到亲朋好友送的大青鱼，一般我爸当天就要处理，鱼头当晚会烧汤，鱼腹内的鱼泡、肠、肝会洗干净炒大蒜，肉质最好的部位用于烹饪熏鱼。氽熏鱼的方法各家类似，关键是炸的火候，其次是浸润的汁调制要得法，最后的口感取决于此。那时候没有冰箱，除了熏鱼，还会将鱼的肉段腌制起来，撒上很粗的盐，放在缸里，压上石头，盖好。腌制一段时间后会拿出来放上买来的酒糟敷在上面，一两天就能入味。……