刘国斌

我从小就爱吃面，上海的阳春面培养了我对面食的嗜好。最近十多年来，由于工作关系，我时常小住吴江，于是对苏州的面就有了经常性的接触，苏州的面毫不留情地覆盖了我的“面知识”。后来又有幸和叶放、蒋洪、华永根等美食大咖交上了朋友，他们都是苏州面的忠实拥趸，我自然对于吃面也有了更多的体验机会和更深入的认识。

胡阿根，是我们公司食堂的大师傅，他原先在吴江奥灶面店里掌勺，曾经专门去昆山亭林路155号的奥灶面馆学习过，后来被我们老徐请来公司食堂工作，他制作的面浇头很快就俘获公司员工的心，所以我们的午餐就非常放心地托付给他了。他最有特色和最受大家欢迎的午餐，就是每月一次的奥灶面。吃奥灶面的那天，几乎成了我们公司的节日。

记得蒋洪先生第一次来我们公司，刚巧那天食堂的午餐是奥灶面，于是我请他留下来品鉴一番。面汤是严格按照昆山奥灶馆的技术熬制而成，蒋会长还特地进厨房去查看了汤底，有青鱼头、青鱼内脏、黄鳝骨、小河虾和螺蛳，除此之外还有四五种中药材。蒋会长看了不响，这就表示认可了。而浇头就是焖肉和爆鱼，相信那天给了蒋会长一个不小的惊喜。

因为有了蒋会长的肯定，周末我就请胡师傅帮我烧制了几条焖肉，带回上海，送给沈嘉禄、孔明珠、杨忠明等美食家品尝。有意思的是，我们胡师傅的焖肉竟然引起了嘉禄老师的极大兴趣，在之后的吴江之行中，嘉禄老师还特地采访了胡阿根师傅，并在《新民晚报》发表了文章《一块叫人骨酥心软的肉》。胡师傅在上海的亲戚看到了这篇文章，专门打电话问胡师傅：写的是不是你？面浇头做到名作家在报纸上写文章表扬这个份上，荣誉感蛮强的。

对于焖肉，我之前只是喜欢吃，而从来没有去关心如何做。面对嘉禄老师，胡师傅全盘供出了烧制的秘诀。胡师傅烧一锅焖肉20斤起，“这样才能保证肉条在锅内不会七上八下地折腾，肉卤也足够浓郁，卤与肉你中有我，我中有你。”还有熄火之后，“不要开盖焐过夜，第二天掀开锅盖，上面一层透明的油脂，古井无波一般的沉静，而一锅汤还是热乎乎的。”

由费孝通先生题字王光武先生主编的《中国苏州菜》（1991年版），介绍焖肉的第一句话就是：“‘焖肉’的特点在于用文火长时间焖烧。”接着还写道焖肉烧沸后转微火焖约三小时，然后特别注明“中间不能开盖”。

看来，吴江人做焖肉的确是“古法”。

于是我在吃焖肉面的道路上，终于明白了一些道理，也更加喜欢吃焖肉面了。但是，不知道到底是明白好呢，还是糊涂更好，我反而对于上海市面上的焖肉面不满意起来了。焖肉不香，面汤不烫，面条不够爽利，每每让我恨铁不成钢啊！再说，上海的面馆打出的招牌大多是“苏帮面馆”，但出品如此差劲，让苏州人情何以堪？

所以，每次来苏州，首先想着要去吃一碗焖肉面。

其实，苏州菜中还有用焖肉制作的菜肴，如焖肉菜心、焖肉豆腐等。那年春天，我在太仓陆渡宾馆吃过焖肉蚕豆，今年秋天，在苏州树山农家乐吃过焖肉白菜。

曾经多次和朋友去昆山天香馆吃面，天香馆的奥灶面名声在外，他们店的爊鹅就是特别的鲜香酥烂，而煮爊鹅的汤就是白汤面的面汤，只要服务员把面端过来，我闭着眼睛闻一下那个鹅油香气，就知道是白汤面来了。这个白汤，对我这个“面糊涂”来说，天下第一，没有之一。而面浇头呢，我最喜欢的还是他家的焖肉，虽然烧制焖肉要加一些香料，但猪肉油脂的香气依然霸气十足。

昆山奥灶面

焖肉

吃面吃到这个份上，也可以算是个吃货了，可是山外青山楼外楼，从古到今、天上人间的第一碗焖肉面已经在等着我们。

十一长假过后，吴江宾馆钱立新总经理请我们去品赏徐鹤峰大师指导制作的太湖鳙鱼头宴，因为俗务在身，我们只能开车当天往返。徐大师贴心，为了让我们早点回上海，晚上就安排我们吃面，但不是一般的面，而是一碗苏州面馆里已经失传的糟焖肉面！

徐鹤峰先生是国家级烹饪大师，别看已经七旬高龄，但身体倍儿棒，目光炯炯有神，精力无比旺盛，每个月从上海前往吴江宾馆进行技术指导，都是自己开车的，在高速上照样开到一百二十码！近几年来，他为吴江宾馆整理、研发了一千多道保存传统精髓，又体现当代人味觉审美的江苏菜肴，其中的江南运河宴，分春夏秋冬四个版本，还有四个至尊版，已经被评为“中国名宴”，不少食客就是冲着这套宴席，不惜专程赶几百公里路前往打卡，光凭这一条，已经符合米其林星级餐厅的评判标准了。

徐大师的父亲徐天麟也是一代烹饪大师，昆山天香馆刘锡安大师年轻的时候就是跟着师傅徐天麟学艺的。1958年，刘大师和师傅一起，研究烧制了“红油鱼膏”奥灶面，敬献给毛主席，得到了国务院第八办公室的表彰。

清代袁枚在《随园食单》中写糟肉，“先微腌，再加米糟。”徐鹤峰大师指导吴江宾馆方利峰大师烧制的“糟焖肉面”也是如此这般先腌肉，再糟三十六个小时，然后文火煨煮，而煮糟肉的汤就是我们吃到的糟焖肉面的面汤。

一碗面上桌，第一享受的是“色”，这是眼福，而这碗糟焖肉面刚刚端进门，香气袭人欲醉，一上桌，那糟香更是扑鼻而来，一大块焖肉，肥瘦相间，看着就要流口水了。喝一口汤，一直暖到心底，我就喜欢烫的汤面，温吞的面汤让人发愁。俗话说：一烫抵三鲜，这是中国烹饪的精髓，烫了，才能让你感觉得到这面汤有多鲜。面条是龙须面，极其细巧，这是吴江宾馆厨房自己制作的，揉面时加了鸭蛋青，不用一滴水。面汤中还漂着细如发丝的蛋皮丝，和面条的颜色倒是一致。此时，用筷子狠心挑开那“鲫鱼背”，面条入口，一瞬间，丝滑、筋道的感觉就出来了。面汤中的焖肉也再次和面汤欢聚在一起，用筷子夹起焖肉，焖肉已经十分酥烂，但依然不掉链子，吃上一小块焖肉，真正的入口即化。此时，糟香依然在口腔里弥漫着，闭上眼睛想一想，这是口福无疑。

热爱美食之人想必是热爱生活之人，一饭一粥一面，当思来不易，一碗称心满意的面，真的是可以飙升我们的幸福生活指数。

苏州有许多美食，但在我的心里，一碗面最能体验苏州的风物之美和人情之美，这是天堂的味道。爱苏州，就从一碗面开始吧。