史纪明

時下，不少酒店都把炝锅面、地瓜面汤、豇豆汤当作特色饭食应市。在有“鲁菜之乡”之誉的福山，面汤正是民间饮食的主角之一，炝锅面、地瓜面汤更是家常得不能再家常，普通得不能再普通，家家主妇都会做。

福山面汤是福山大面、福山面条的姊妹，历史悠久，是从汉朝的汤饼演变而来的，2000多年后仍保留着“汤”的名称和痕迹。

福山大面、福山面汤和福山面条，不是一种饭，福山大面又称福山拉面，是摔拉成条的，面条柔滑软糯、品种繁多，是中国北方“四大面食”之一。福山面条和福山面汤，都是用擀面杖擀成面皮后用菜刀切成条状，区别在于，面条过水后外加面卤，面汤则不过水，汤面共食。

福山面汤品种很多，有爆锅汤、豆面汤、杂面汤、豇豆汤、地瓜面汤和片汤等，配料多样，口味各异，做法也不一样。

爆锅汤又名白齐面汤、碱面汤、烂面汤等，现在宾馆酒店的炝锅面，就是爆锅汤。它是将白面加适量食用面碱、盐和好揉成团，擀出厚薄适中的面皮，再切成“韭菜扁”或“带子条”形面坯;花生油葱姜爆锅，加水烧开，下入面坯，“料”（方言，氽烫）熟，加点青菜点缀，出锅即可。其汤浑浓郁，面条爽滑，碱香扑鼻。

豆面汤是白面加适量黄豆面，切成细条，清水下锅，点缀韭菜等青菜，层次感强，清淡宜人。

杂面汤又名“三条腿汤”，是白面、豆面和高粱面以适当比例和在一起，擀制切条而成，清水氽烫熟，颜色泛红，清淡可口。

豇豆汤是白面加入1/3的豇豆面，爆锅、清汤均可，豇豆香味四溢，浓淡有别。……