冯 倩，张 燕，赵轶男

(大连民族大学，辽宁大连 116600)

发酵型果酒保留果子里面的各种天然产物，比如多酚类物质以及人体所必需的氨基酸、维生素、矿物质元素，具有很好的保健作用[1]，对我们的身体有很多益处。近年来人们养生意识增强，果酒市场有着良好的发展前景[2]，成为当今研究的热门话题。但由于发酵型果酒中含有大量有机酸主要包括柠檬酸、酒石酸、乙酸等，这些酸的存在影响果酒的口感以及不能达到国家标准。适当地给果酒降酸不仅能提升酒的口感，还能让果酒的保存时间得到延长。当前野生果酒降酸的方法非常多，但现有的野生果酒降酸处理方法大多会破坏果酒中花青素含量，且降酸后影响果酒的口感。对果酒降酸工艺优化，有利于果酒行业的发展，让果酒的营养价值得到体现，同时延长果酒的保存时间。另外，果酒降酸工艺优化能够减少降酸原料的使用，降低成本。

本研究以凤梨酒、葡萄酒、青梅酒和蜜桃酒为研究对象，采用化学法[3]和阴离子交换树脂法[4]对不同的发酵果酒进行降酸工艺优化，通过自动电位滴定仪分析3 种方法对4 种发酵果酒进行降酸的程度,筛选出不同果酒降酸效果最佳的降酸工艺[5]。传统的果酒降酸方法，需要消耗大量的降酸原料，对果酒口感影响很大。因此本研究从降酸原料的用量，降酸时间，原料回收，无菌控制等方面进行优化,针对不同种类果酒，采用最合适的降酸方法，可以大大减少对降酸原料的使用，降低降酸成本。……