李广伟，杨春晓，于 杰，刘 盛，张卓睿*

（1.山东潍坊科技学院经济管理学院，山东 潍坊 261000；2.北华大学林学院，吉林 吉林 132013）

蓝莓（Semen trigonellae）是杜鹃花科越橘属植物[1]，属多年生灌木小浆果果树，其果实营养价值较高，富含维生素A（vitamin A，VA）[2]、维生素E（vitamin E，VE）[3]、花青素[4]、酚酸[3]、熊果酸[3]、类黄酮[3]和超氧化物歧化酶[5]等天然活性成分，具有改善视力[6]、抗氧化[7]、增强免疫力[8]、抑菌[9]和保护心脑血管[10-11]等功效，是联合国粮食及农业组织（food and agriculture organization of the united nations，FAO）推荐的五大营养健康水果之一，被誉为“浆果之王”[2-4]。酸樱桃（Cerasus valgarisMill.）是蔷薇科李属经济树木[12]，其果实为核果，含有多糖、维生素和矿物质等营养物质，尤其是原花青素[13]、花色苷[14]、褪黑激素[15]、槲皮素[12]等功效成分含量较高，具有清除自由基[14]、抗癌[12]、改善睡眠[16]、降低血糖[17]等药理作用。

果酒是将破碎、压榨后的水果经发酵等工艺制成的一类饮料酒，酒精度低，一般为7%vol～18%vol[18-19]。果酒中富含氨基酸、维生素、多糖、多酚等多种活性成分，营养价值较高，可起到控制人体内胆固醇和促进血液循环、预防心脑血管疾病，调节新陈代谢，抗衰老等功效[20]。近几年，果酒需求量逐年增大，研制果酒新品种成为食品研究领域的新热点[21]。

目前已有利用蓝莓酿制果酒的相关报道。刘彩婷[22]通过对比18种商业酵母的发酵过程，筛选出了最适宜蓝莓酒的JK10酵母，并确定了蓝莓酒的最佳发酵工艺条件。胡佳星等[23]对野生蓝莓果酒的发酵工艺进行了优化，并采用最佳发酵工艺条件制备果酒的酒精度为4.2%vol，感官评分为87分。李安等[24]研究了发酵及贮藏条件对蓝莓果酒中花色苷的影响。……