齐海丽，吕云皓，杨双铭，江 英*

（1.石河子大学食品学院，新疆 石河子 832000；2.玛纳斯县众甲食品有限公司，新疆 玛纳斯 832200）

黑枸杞（Lycium ruthenicumMurr）属茄科（Solanaceae）枸杞属（Lycium）落叶多棘刺灌木，是一种药食同源的特色植物[1-2]，主要分布于中国陕西北部、宁夏、甘肃、青海、新疆和西藏等地[3-4]，因其果实具有独特的营养价值和保健功能而广为人知[5]。《维吾尔药志》中记载，黑枸杞果实及根皮对皮肤病、尿道结石、齿龈出血等症有一定的治疗效果，民间则用作明目、降压以及滋补强壮药[6-7]。黑枸杞主要的化学成分是花青素，具有抗氧化作用，可防止过早衰老，增强血管弹性，抑制过敏及炎症，改善关节柔韧性等功效[8-9]。近些年人们对保健食品、药品越来越重视，黑枸杞因具有丰富的营养价值，又具有资源可再生等优点，其需求量也逐年上涨，广泛应用于功能性食品以及保健药品制备行业[10]。

果醋一般是以水果为原料，经酶解处理、酒精发酵和醋酸发酵而成的一种营养丰富的酸性调味品，富含维生素、氨基酸和碳水化合物，能够补充人体所需的营养物质[11-13]。黑枸杞作为一种药食同源的小浆果类保健品，目前对其生理活性的研究是重点[14]，而对其产品的研发鲜有报道，目前黑枸杞产品多为与其他水果复合而来的果汁、果酒和果醋，使黑枸杞的口感、风味等特性无法得到充分体现[15]。黑枸杞果醋是以黑枸杞干果为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的酸性饮品。它兼具黑枸杞和一般果醋的营养生理功能，极大地改善了醋的口感，是一种时兴新型保健饮品[16]。……