朱亚军，吴浩然，林 琳，姜绍通，陆剑锋*

（合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230009）

河蟹学名中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），是我国淡水养殖中重要的经济蟹类之一[1]。因其滋味佳、高营养而深受消费者喜爱[2]。近年来，河蟹养殖业快速发展，2019年其养殖产量为77.87万t，相比于2018年增加2.88%[3]。目前我国河蟹的食用方式主要为蒸煮，但其作为一种季节性的水产品且难以长期保持鲜活，不能均衡供应市场[4]。加工体系不完善，产品种类单一等问题，严重影响了河蟹的综合利用和经济效益[5]。

近年来，部分河蟹被制作成醉蟹、蟹粉（蟹肉）、盐渍蟹、酱渍蟹等深加工制品，销售于生产淡季，延长了河蟹的上市期并且能保持较好的肉质和蟹独特的风味[6]。但随之而来的河蟹加工下脚料和边角料的利用问题也亟待解决，据报道[7]，蟹类下脚料中仍含有丰富的蛋白质，是优良的食物资源。

蟹类分割加工过程中产生的蟹壳、蟹脚和内脏等通常称为下脚料，而边角料则是包括碎蟹肉、碎蟹黄、碎骨和骨筋等残渣[8]。蟹类作为名贵的水产品，其边角料中仍含有多种营养成分，之前的研究发现，河蟹边角料中蛋白质、脂肪和矿物质含量丰富，含有大量不饱和脂肪酸和必需脂肪酸，且必需氨基酸种类满足人体营养需求，营养价值很高；其中鲜味氨基酸占氨基酸总量的36%左右，是制作调味料的良好原料[9]。目前，有相关研究人员利用梭子蟹类下脚料制备抗氧化肽[10]，以梭子蟹下脚料为原料，利用酶法制备蛋白水解物[11]，采用溶剂法提取梭子蟹下脚料中的蟹油[12]或将虾蟹下脚料加工成海鲜调味制品[13]等。……