陈 杰，赵 莹，韩舜羽，白卫东*，刘晓艳

（1.广东粤师傅调味食品有限公司，广东 开平 529300；2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东 广州 510225）

酱油的香气是决定其产品质量的重要因素之一，虽然在酱油组分中的含量甚微，但其成分极为复杂，对酱油的风味有极大的影响，是体现酱油风味特征的重要元素之一[1]。根据酱油中挥发性风味物质的化合物结构特点，一般将其分为酯类、醇类、酚类、吡嗪类、酮类、酸类、呋喃类、含硫类与其他含氮类化合物。酱油的香气物质容易挥发，香气的优劣就成为了人们对其风味的第一印象。因此，对酱油中挥发性风味物质的剖析尤为重要。酱油中的呈味物质按化合物种类分，主要有有机酸、游离氨基酸、核苷酸、小分子肽、有机碱及糖醇等。除了挥发性风味物质，氨基酸与有机酸也是评价酱油品质的重要指标，酱油中酸味的重要成分是主要是有机酸。具有多种味道的游离氨基酸决定了食品味道鲜美的程度，不仅是酱油典型风味的重要组成部分也是决定酱油类型的主要依据之一[2]。为探究市售广式酱油的风味区别及鉴定出重要的风味物质，本文对17种不同品牌，不同等级的市售酱油进行挥发性风味物质、氨基酸与有机酸的检测，对各风味物质进行定性定量，并通过香气活性值或滋味活度值筛选出酱油中起重要贡献的物质。以期对广式酱油的风味及未来发展正提供一定的指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

17个……