吴冬梅，袁永飞，田殿梅，薛正楷，3，李 进，周荣清

（1.泸州职业技术学院郎酒学院，四川 泸州 646000；2.泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646000；3.泸州市生物医学工程研究所，四川 泸州 646000；4.四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610065）

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，浓香型、酱香型、清香型、米香型白酒是其四大基本香型白酒，其中尤以浓香型白酒销量最大，占白酒销量的70%左右[1-2]。泥窖固态发酵是浓香型白酒生产的一个重要特征，窖泥质量与浓香型大曲酒质量有一定关系[3]，窖泥微生物的优劣直接关系到白酒产品质量的优劣，优质老窖才能生产好酒[4-6]，在长期训化过程中，形成了窖泥中独特的微生物群落结构。因此认识白酒酿造过程中微生物的群落结构，尤其是定量地认识不同种类功能菌体的组成特点及变化规律，借此了解微生物作用与白酒质量的关系具有重要意义。

目前，研究白酒酿造过程中微生物群落结构的方法主要有传统可培养分离鉴定法、代谢指纹技术-群落水平生理特征图谱（community level physiological profiles，CLPPs）、基于聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）的现代分子生物学方法（变性梯度凝胶电泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）、末端限制性片段长度多态性技术（terminal-restriction fragment length polymorphism，T-RLFP）及基于磷脂脂肪酸（phospholipid fatty acid，PLFA）的生物标记法等方法。如徐占成等[7]采用微生物分离技术从剑南春天益老号窖泥中选育到1株产己酸能力（18 000 mg/L）较高的菌株，并经16S rDNA序列分析和Biolog分析鉴定为生孢梭菌（Clostridium sporogense）；卢振等[8]采用PCR-DGGE技术分析窖泥细菌群落，结果表明，窖泥中4个优势门类微生物分别为拟杆菌门（Bacteroidetes）、放线菌门（Actinobacterium）、变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes）；……