马延琴，徐晓裕，李 甜，李春燕，蒋 霞，王 斌，史学伟*

（石河子大学食品学院，新疆 石河子 832000）

葡萄表皮具有非常丰富的微生物资源，包括酵母、霉菌和细菌[1]。葡萄表皮的酵母包括参与酒精发酵的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和对葡萄酒风味具有重要贡献的非酿酒酵母（non-Saccharomyces cerevisiae），受葡萄园气候、环境和葡萄品种影响较大，表现出明显的地域特色[2]。非酿酒酵母在葡萄酒发酵过程中分泌各种胞外酶（如β-葡萄糖苷酶、蛋白酶和脂肪酶），将葡萄汁中的糖分、含氮化合物和含硫化物转化为风味物质，赋予葡萄丰富的水果香和花香类香气[3-5]。

在酿造过程中，葡萄酒酒体香气因葡萄酒挥发性成分、含量及平衡关系变化而发生改变[6]。葡萄中的挥发性物质大多以结合态的形式存在，非酿酒酵母在发酵过程中产生的各种酶类可以降解大分子化合物，将结合态的挥发性风味物质释放出来，提高葡萄酒香气的复杂性[7]。β-葡萄糖苷酶通过酶促水解移除相应的糖配基进而断裂糖苷键后释放挥发性香气成分[8]。蛋白酶将蛋白质降解为氨基酸，为葡萄酒酸类和醇类等香气物质的形成提供重要的前体[9]。脂肪酶能够逐渐将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸，进而产生的挥发性物质[10]。

非酿酒酵母在葡萄酒发酵过程中对葡萄酒风味形成具有重要作用，然而能用于改善葡萄酒风味的非酿酒酵母制剂很少。本研究以新疆酿酒葡萄为原料，分离和鉴定产酶非酿酒酵母，并对非酿酒酵母的酶学特性进行分析，为产酶非酿酒酵母在葡萄酒发酵中的应用提供理论依据，为后续葡萄酒增香及开发利用奠定基础。……