黄克霞，祝义伟，陈秋生，曾 涛*

（重庆食品工业研究所，重庆 400042）

蓝莓（blueberry）被誉为“浆果之王”，果实含有丰富的氨基酸、维生素、花青素、黄酮、有机硒和有机酸等特殊营养成分[1]，不仅拥有比一般植物更强的抗氧化活性，还具有抗癌和抗炎等功能，在改善视力、延缓衰老、增强记忆力、降低糖尿病风险和促进心血管健康等方面有较强的保健功效[2-3]。蓝莓深加工产品丰富，主要包括果汁饮料、饼干、罐头、果酱等。因发酵果汁饮料营养丰富、酯香风味独特，备受消费者喜爱[4]。发酵果汁在发酵过程不仅会产生大量的氨基酸、短链脂肪酸等营养物质和益生菌代谢产物，还能产生丰富的醇类、酯类等风味成分[5]。而发酵工艺作为发酵果汁加工的关键，其改进点主要集中在发酵方式和菌种的选择方面[6]。发酵可以分为酒精发酵和非酒精发酵，酒精发酵主要采用酵母菌发酵，非酒精发酵主要为乳酸菌发酵[7]。

目前，发酵蓝莓果汁饮料普遍采用乳酸菌发酵的方式，而酵母发酵多用于蓝莓果酒及果醋的生产中[8-9]。吴万林等[10]研究发现，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）与嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）单独发酵和混合发酵蓝莓汁在抗氧化能力和总酚的保留上无明显差异，但混合发酵在花色苷和色泽的保留方面明显优于单独发酵。张玉慧[11]研究表明，干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和植物乳杆菌复合发酵比例为1∶2时，具有协同发酵能力，所得发酵蓝莓果汁香气成分增加，挥发性香气成分变化显著。白琳等[12]研究发现，复合菌种（植物乳……