覃学领，吴佩芝，余伊鑫，余 翔，冯艳丽*

（1.特色野菜良种繁育与综合利用技术湖北省工程研究中心，湖北黄石 435002；2.湖北师范大学食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室，湖北黄石 435002；3.湖北师范大学生命科学学院，湖北黄石 435002；4.湖北师范大学生物学国家级实验教学示范中心，湖北黄石 435002）

山药（Dioscorea opposite）是我国药食同源材料的杰出代表，可根据口感、形状、产地及含水量等将其分为水山药、长山药、铁棍山药、普通山药等[1]。铁棍山药呈圆柱形，表皮有紫斑和疙瘩且毛须分布稠密，口感绵软，质地细腻。铁棍山药又分为沙土铁棍山药和垆土铁棍山药。垆土铁棍山药外形弯而细、粗细不均，而沙土铁棍山药外形直而粗、粗细均匀。普通山药又叫菜山药，形状不规则，具有表皮光滑、毛孔稀疏、含水量高、纤维粗糙、易折断及易腐败的特点[2]。

山药中淀粉含量丰富，然而产地和生长环境可影响山药的基因型和表型，其淀粉特性也差异较大[3]。干山药的淀粉含量范围为66.21%～68.88%[4-5]。新鲜垆土铁棍山药和新鲜沙土铁棍山药淀粉含量分别为19.29%和15.31%[2]。除淀粉外，山药还富含多种营养及功效成分，如蛋白质、氨基酸、多糖、皂甙、糖蛋白等[6]。另外，山药中含有的18种氨基酸包含人体必需的8种[6]，具有抗糖尿病、调理脾胃、保护肝脏等功效[3]。目前，山药多用于生产初级加工产品，如山药果脯、山药挂面、山药脆片、山药饮料等，其附加值仍有待提升[7-8]。山药的精深加工及新产品开发，可大幅提升山药附加值，是该行业亟待解决的关键问题之一。……