张瀚之，席德州，，王 欢，黄永光，*，尤小龙，胡 峰，邱树毅

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2.贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州 习水 564600）

酱香型白酒是中国三大典型香型之一，在中国食品产业发展中占有非常重要的地位。2020年，遵义规模以上企业白酒产量达到24.5万kL，工业增加值达1 129亿元，占全市工业增加值的77%[1]，对贵州的经济建设贡献极大，是名副其实的传统经济支柱产业。而酱香型白酒又因其“四高两长”的独特的酿造工艺（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和生产周期长、贮存期长），拥有独特的风格特征，始终占据着高端白酒的市场规模。其中，高温堆积是酱香型白酒特有的酿造工艺，大量酿造环境中的微生物在此过程中富集，为窖池发酵提供了大量的微生物储备、酶类资源和香味物质及其前体物质[2]，保证酱香型白酒的产量与品质。因此，酱香型白酒的生产领域一直存在着“无堆积，不产酒”的说法[3]。堆积发酵采用开放式的固态发酵模式，微生物是其过程的主导者。其中，真菌在此过程中提供了源源不断的酶类资源，为糖化和发酵提供动力，特别是酵母菌，其数量和种类在堆积前后有大幅增加[4]，这在很大程度上弥补了高温大曲中酵母数量少而导致的发酵力不足的缺陷，保证了酱香型白酒的正常生产。因此，堆积发酵中真菌的菌群结构一直以来是众多学者研究的重点[5-7]。黄永光等[8]通过分离培养基分析堆积酒醅不同层面的酵母群落结构，发现堆积上层的酵母数量要多于中下层，堆积中心的酵母数量在发酵初期多于表层，而发酵后期则因氧含量等参数变化导致外层酵母多于中心点，该结果初步揭示了堆积过程中的酵母群落结构的变化。……