陈旭峰，朱 丹，郭宏萍，康帅帅，，刘 峰，曹彦军，许 女*

（1.黄土高原特色作物优质高效生产省部共建协同创新中心，山西 晋中 030801；2.山西农业大学食品科学与工程学院，山西 晋中 030801；3.山西农业大学实验教学中心，山 西太谷 030801；4.山河醋业股份有限公司，山西 和顺 032700）

山西老陈醋具有紫黑明亮的色泽，口感绵柔，是一种重要的调味品[1-2]。经发酵，山西老陈醋中积累了丰富的呈味物质，这些物质相互协调，赋予了山西老陈醋“绵、酸、香、甜、鲜”的风格。同时山西老陈醋中还含有功能物质川芎嗪，这让山西老陈醋还具有较高的营养价值。山西老陈醋发酵过程主要分为酒精发酵和醋酸发酵两部分，在这两个阶段中会产生大量风味成分，再通过山西老陈醋独有的熏醅工艺，为老陈醋增色增香，调和五味[3]。山西老陈醋口感、滋味与其中风味物质的种类及含量密切相关[4]，如果能从山西老陈醋的酿造过程中找出这些复杂的呈香、呈味物质的变化规律，将为山西老陈醋酿造过程中的代谢调控以及成品醋的品质控制提供有力的数据支撑。

很多研究对食醋中理化指标、有机酸含量及挥发性风味物质进行了研究。NIE Z Q等[5]研究了山西老陈醋清徐醋厂酒精发酵及醋酸发酵阶段酒精度、温度、总酸和可溶性固形物含量的变化。杨宇霞等[6]在对食醋中有机酸的差异性进行研究，发现山西老陈醋中乙酸和乳酸的含量较高，其比例也具特色。吕利华等[7]对山西老陈醋有机酸进行定性定量研究，同时优化了山西老陈醋的检测方法。……