刘文翰，王 斌，姬茹婕，史学伟，程卫东*

（石河子大学食品学院，新疆 石河子 832000）

传统葡萄酒的酿造方式主要包括自然发酵和商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）纯种发酵，自然发酵依靠葡萄表皮丰富多样的微生物进行发酵，风味复杂，但发酵过程不容易控制，受环境因素影响较大[1]。因此，葡萄酒企业主要采用商业酿酒酵母进行纯种发酵。商业酿酒酵母对酒精、SO2、温度具有较强的耐受性，使用商业酿酒酵母进行纯种发酵可以保证葡萄酒发酵的顺利进行，但容易导致葡萄酒风味同质化[2]。葡萄酒香气是评价葡萄酒质量的重要感官指标之一，分为品种香气、发酵香气和陈酿香气[3]。品种香气来源于葡萄果实中的挥发性香气物质，受葡萄种植环境影响，具有一定地域特色；发酵香气来源于发酵过程中（酿酒酵母和非酿酒酵母）和其他微生物的代谢[4]。葡萄酒发酵过程中，酿酒酵母将酿酒葡萄中的糖转化为酒精，形成葡萄酒的主体，而非酿酒酵母对葡萄酒风味具有重要调节作用[5]。不同的酵母菌株在发酵过程中会产生不同的挥发性香气物质，包括高级醇、酯类、脂肪酸类及萜类化合物等，这些物质对葡萄酒的风味及感官特性有重要的影响[6]。

非酿酒酵母是除酿酒酵母外多种酵母类群的统称[7]。非酿酒酵母最早是从腐败的葡萄酒中分离得到的，被看作是葡萄酒发酵中的有害微生物，且会对葡萄酒的品质带来负面影响[8]。然而，近些年的研究表明，由于非酿酒酵母的独特代谢活动，非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵的葡萄酒中香气物质含量显著高于酿酒酵母纯种发酵[9]。……