张双梅，郑莹媛，张秀艳*

（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070；2.华中农业大学环境食品学教育部重点实验室，湖北 武汉 430070）

桑葚（Fructus mori）属于药食同源浆果，因不耐贮藏而常被加工成果酒等产品。桑葚酒不仅营养丰富且具健康功效，因此受到消费者青睐[1]。然而，桑葚酒存在风味单一的问题[2]，这必将影响桑葚酒在果酒市场的竞争力。果酒风味化合物的种类和含量是影响果酒风味复杂性的重要因素，它受发酵微生物、发酵工艺和果汁化学组成等的影响，因此可通过优选酵母菌株、优化发酵工艺、优化果汁组成等解决果酒风味单一问题[3-5]。

酵母种类及发酵工艺是影响果酒风味的重要因素。研究表明，利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和非酿酒酵母（non-Saccharomyces）混合发酵可有效改善葡萄酒、樱桃酒、榴莲酒和甘蔗酒等果酒的风味和品质[6-9]。优化酵母接种量及其发酵条件等也可改善果酒风味品质[10-11]。氨基酸的种类及浓度对果酒香气的复杂性具有重要影响[12]。浆果中的氨基酸是酵母可同化氮的主要来源之一，可被酵母吸收并用于生长和产生代谢产物，如产生高级醇及酯类物质[13]。不同氨基酸经微生物代谢后可产生不同风味物质进而影响果酒的风味和品质，如支链氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸）与苯丙氨酸可显著提高葡萄酒中相应高级醇及其乙酸酯的含量[14]。GUTIÉRREZ A等[15]研究发现，在酵母生长稳定期添加精氨酸，可促进酯类物质的生成。增加果汁中苏氨酸含量，则可增加果酒中异戊醇、苯乙醇、乙酸、丙酸的含量，并降低异丁醇的含量[16]。……