辛世华，韩小珍，贺晓光*

（1.宁夏工商职业技术学院旅游管理系，宁夏银川 750021；2.宁夏大学学术期刊中心，宁夏银川 750021；3.宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏银川 750021）

“民以食为天，食以安为本，食以味为先”的中国传统饮食理念涵盖了食物的三大属性（基本属性、生理属性和修饰属性），滋味是主要的修饰属性，也是食物的基本特征[1]。滋味是由食物中的氨基酸、糖类、肽类等一些亲水性的小分子或离子溶于唾液并刺激口腔内特定的味觉受体，通过神经传导最终产生味感[2]。酸、甜、苦、咸、鲜是人们广泛熟知的五种基本滋味[3]，厚味（kokumi）是继酸、甜、苦、咸、鲜之后的第6种滋味，主要代表食物的浓厚感（thickness）、持续性（continuity）、饱满感（mouthfulness）和协调性（har mony of taste）。Kokumi物质的特点是，当添加到基本的味道溶液或食物中，它能够提升5种基本口味的协调性和呈味强度（尤其是鲜味），使食品产生整体味感、增加味的持续性和延渗性[4-5]。目前已报道的kokumi物质多数为短肽类，其中γ-谷氨酰肽是厚味的主要贡献者，所以，γ-谷氨酰肽也称为γ-kokumi肽[6]。γ-谷氨酰肽凭借其良好的味觉特性，不仅影响食品的营养和感官评价，还能与糖、核苷酸等呈味分子组合使用提升鲜味强度并增强浓厚味，所以γ-谷氨酰肽具有极大的开发价值和市场前景[7]。

随着研究的深入，γ-谷氨酰肽参与人体生理活性的机制以及呈味机制逐渐明晰，在医疗领域和食品领域具有巨大的潜力，已成为近年来国内外的食品鲜味科学的研究热点。基于此，本文对γ-谷氨酰肽的结构特征、呈味机制、制备方法及检测方法进行了综述，旨在为γ-谷氨酰肽的深入研究和新型鲜味剂的开发提供理论参考。……