崔岱远

吃，常被看作一件挺俗的事儿。如果一个人特别喜欢吃，整天琢磨吃，就难免被周围人说成是个“吃货”，带几分玩笑，也暗含些讥讽。然而世事有变，我作为“吃货”出版了《吃货辞典》《一面一世界》《京味儿食足》《果儿小典》等“带吃”系列图书。我非勤行中人，对于“爆炒烧燎煮，煎糟卤拌汆”等烹饪技巧只能从一个“吃货”的角度来理解和描述，难免露怯。幸好这些书并不是写给大厨的专业书籍，而只是供那些和我一样喜欢四处寻味的“吃货”朋友解闷儿的谈资。

中国人最讲究吃，不仅要味道好还要色相佳。很多文学大家力图通过文字将一道道美食原汁原味地传递给我们。苏东坡虽一生坎坷却生性豁达，他的《炖肉歌》使他成为红烧之祖，《老饕赋》又引发了系列“东坡菜”传世;曹雪芹的《红楼梦》中，有诸多引人入胜的佳肴美馔、粥糕点心、茗品茶饮……甚至延伸出如今的“红楼菜系”;汪曾祺老先生走南闯北，美食为先，春韭秋葵，时蔬野菜，从家园小食到地方名吃，穿透文字，四溢飘香……

四大名著中最耐人寻味的《红楼梦》。《红楼梦》一书中描绘的珍馐美食五光十色，其中点心、饮品和主食有36种，肴馔有58种，不仅包括众多的贵族家庭日常生活饮食，还有特色小吃。曹雪芹在创作《红楼梦》前后，正是饮食文化鼎盛期，也是第一次出现了“八大菜系”的说法。当时的八大菜系为：京菜、川菜、苏菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、徽菜。糕点则分为苏式、广式、闽式、潮式、徽式、京式。

《红楼梦》的饮食文化汲取了民间饮食和宫廷饮食的精华，形成南北兼容的别具一格的“红楼饮食文化”。红学研究学者对于其中的饮食研究也有专门的研究人员，其复杂程度不逊于任何学术问题。我们对于《红楼梦》饮食文化甚至是中国传统饮食文化，也只能是浅尝辄止，难以深入。其缘由有三：年代久远，难以考证;书中所载大多是政治、经济、文学，对饮食这一部分没有明确记载;知识有限，时间短促，对于书本的研读也难以做到精、细。

《水浒传》里到处豪吃。书中除了写梁山好汉“大口吃肉，大碗喝酒”，更多的还是呈现了寻常百姓家的普通饮食，主要以素食为主。宋朝的时候，凡是用面粉做成的食品都可以叫饼。烤制而成的是烧饼，水煮而成的叫汤饼，笼中蒸成的叫蒸饼。因为宋仁宗名赵祯，为了避皇帝名讳，人们又将蒸饼改称炊饼。炊饼是今天馒头的前身，汤饼是今天面条的前世。可见饮食文化之复杂、之悠久、之博大。

饮食习俗是一切文明的基础，它最顽强，也最牢固。它化在人们的骨子里，形成一个民族特有的精气神，表现了一个地方的生活之美，之乐，之独树一帜。一个人可以把外语说得滚瓜烂熟甚至超过母语，但却很难改变娘胎里带来的饮食习惯。背井离乡久居海外的人们，最思念的或许就是小时候奶奶一勺勺喂過自己的藕粉，妈妈塞在书包里的那盒热腾腾的饺子。一个人倘若真的忘了家乡的吃食，那也就真的没有了故乡。而一个民族，若是连饮食习俗都彻底改变了，也就离消亡不远了。

文学是什么，文学是精神食粮;饮食是什么，物质食粮。这两样永远是分不开的，结合在一起才真实。饮食是一切文化的基础，他最牢固，也最顽强，能渗透到每个人的肌理里，那精气神，影响一个地方，塑造一个时代。

现在很多人倡导国学，讲求回归传统，而所谓传统，本质上应该是生活的传统。生活，无外乎衣、食、住、行。可您看一看，现如今我们穿的衣，我们住的房，我们乘的汽车飞机，乃至我们受之父母的头发，还有多少我们这个文明所特有的痕迹？然而，当我们拿起筷子端起碗，我们发现，碗里的饭菜没有变——有滋有味，绚丽多彩，让我们吃下去脚底下生根，心里头踏实。我们的饮食习俗还在，所以我们在。

人们常说饮食文化，而文化无非是先人约定俗成的千百年的规矩。假若有一天，我们吃饭的方式都被彻底改变了，祖先所创立的灿烂文明远离了人间烟火，或作为文化遗产束之高阁，或为小众所把玩，那到底是可喜呢，还是可悲呢？

作者系2017年书香中国·北京阅读季“金牌阅读推广人”、作家、文化学者