陈胜军 ，张进伟 ，吴燕燕，胡 晓 ，马海霞，李春生

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300；2.三亚热带水产研究院，海南 三亚 572000；3.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

中国是水产品生产和贸易大国，水产品总产量为世界第一，占世界总产量的30%以上。2019 年中国水产品总产量为6 480 万吨，干腌制品产量为152 万吨[1]。腌腊鱼是传统水产加工食品，其营养丰富、风味独特、易于保藏，深受消费者喜爱，具有广阔的市场前景。在腌腊鱼加工与贮藏过程中，蛋白质与脂肪在酶、微生物等作用下发生水解、氧化等一系列反应，产生挥发性含氮物质、醛酮类化合物等，从而影响产品品质[2]。随着人民生活水平提高，消费者更加注重食品的营养、卫生、安全等问题，因此腌腊鱼的品质和安全性有待进一步提高。本文重点论述了近年来国内外腌腊鱼的加工工艺，蛋白质、脂肪的变化以及风味物质的形成规律，亚硝胺化合物、生物胺和有害微生物等安全因素方面的研究进展，旨在为腌腊鱼加工技术研发和品质控制提供参考。

1 腌腊鱼加工工艺

腌腊鱼是以鲜、活鱼为原料，经预处理后加入食盐、香辛料等腌制，再干制而成的水产加工食品[3]。其富含蛋白质、多不饱和脂肪酸等营养物质，腊味浓厚，便于携带，广受消费者喜爱。我国腌腊鱼种类多达100 多种，主要产地在山东、湖北、福建、江西等[1]。

1.1 腌制工艺

1.1.1 传统腌制工艺 腌制是渗透扩散的过程，当鱼体浸入食盐水或与食盐接触，鱼肉中水分渗出，食盐渗入鱼体内，形成动态平衡。……