钱天柱

周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。二十世纪九十年代，我和台州公安报社的同事到绍兴出差，绍兴人拿出他们的特产招待，无非咸菜、咸肉和咸鱼鲞。咸菜和咸肉的口味极好，唯独咸鱼鲞“资质平平”。主人问：“大师笔下的咸鱼鲞，怎么样？”我们一众做宾客的皆笑而不答。因为我想起了我们家乡的松门白鲞。

松门白鲞很早就出名了。宋朝时，朱熹弹劾台州知府唐仲友，在奏状中就提到了它。到了明代，松门制鲞愈发兴盛，连宋应星在《天工开物》里都有“其东海石首鱼，浙中以造白鲞者”云云。松门白鲞甚至成了明王朝的宫廷贡品。清代的超级吃货、文学家袁枚对松门白鲞极为推崇，他写过一本《随园食单》，书中屡屡提及松门白鲞，似乎他在写书的时候，写着写着嘴里就会冒出松门白鲞的滋味。该书起首的《须知单·先天须知》中就写道：“同一火腿也，而好丑判若天渊;同一台鲞也，而美恶分为冰炭。”写到《特牲单》的时候，他又写了一条《台鲞煨肉》：“法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞;凉之则号‘鲞冻’……鲞不佳者，不必用。”在《水族有鳞单》中，他又把笔触伸向了台鲞，特地列出了一章《台鲞》，写道：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。”

袁枚说的“台鲞”泛指台州出产的黄鱼鲞，而“出台州松门者为佳”所指的便是松门白鲞。不过，令人纳闷的是，袁先生喜欢松门白鲞到了“生时拆之，便可当作小菜”的地步，这是我们台州人都始料不及的。