陈 猛 白玉荣 汪 永 胡高峰 邢 巍 蔡克周

1.安徽省东升食品有限公司 安徽亳州 236000 2.合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心 安徽合肥 230009

酱卤肉制品是我国具有悠久历史的传统肉制品。因其酥软的口感、浓郁的香味而被广大消费者所热爱。但酱卤肉制品存在货架期短、品质难以保持等问题[1]；同时由于其具有很高的水分活度，且大部分以散装出售，很容易成为微生物繁殖的基质，从而导致腐败变质，卫生安全也难以保障[2]。

近年来，随着人们对食品安全意识的逐步提高，食品保鲜技术的研究成为关注点之一[3]。涂膜保鲜是一种新型的应用广泛、安全绿色可靠的保鲜方式[1]。涂膜保鲜通过抑制微生物的生长繁殖，可以有效保留原有风味及营养价值，目前已广泛运用于提高果蔬产品的保存期[4～7]。在提高肉制品的贮藏性上，涂膜保鲜方式也逐渐兴起。传统的可食用膜虽然能阻断食品与外界的接触从而延缓腐败，但不能很好地控制其他致腐因素。为了满足社会的需求，将可食性高分子物质作为涂膜保鲜剂逐渐成为了研究热点[8～10]。壳聚糖是一种多功能性的生物聚合物，拥有较强的抗菌性能，由于壳聚糖具有成膜和屏障性能，所以经常作为可食用膜的原料[11]。乳链菌肽(Nisin)是一种乳酸链球菌代谢产生的纯天然、高效、安全的多肽活性物质。研究表明，Nisin能有效抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌，是一种有效的食品防腐剂[12]。ε-聚赖氨酸作为一种天然的食品添加剂，对许多腐败菌均有抑制作用[13]。……