张广春 马文庆 刘金波 王 欢 刘 芳 倪来学

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随着人民生活水平的不断提高，消费者对新鲜虾肉的消费需求也不断增长。虾肉因味道鲜美、营养丰富而深受消费者青睐。虾肉制品亦因其色泽亮丽，口感弹脆，味美爽滑以及与虾肉相仿同样被广大消费者喜爱。

虾肉用对虾加工而成，对虾营养丰富，每百克鲜活对虾中蛋白质含量高达20%；同时，脂肪含量极低，不足1%，且多为多不饱和脂肪酸，并含有磷、铁等多种矿物质元素，其中钙含量为各种动植物食品之冠[1]。且虾肉味道鲜美，肉质松软，易消化，有利于改善机体水平，提高机体免疫力，促进营养物质的吸收[2]。另外，对虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统。虽然虾肉鲜美且营养丰富，但是目前鲜虾及虾肉制品多以鲜销和冷藏为主[3]，虾肉深加工制品较少，产量较低且附加值低。开发虾肉制品可以满足人们对虾肉制品日益增长的消费需求。

虾滑是时下涮火锅店流行的特色主打菜之一，作为一种虾肉制品一直深受广大食客的追捧。虾滑作为一种传统的虾糜制品，厨房制作工艺简单，具有高营养、易储藏、食用方便的特点[3]。传统虾滑主要以新鲜虾肉为原料，经采肉、搅打、保鲜等工艺加工而成[4]。现在虾滑加工往往是作坊式生产或家庭制作，虾肉没有经过漂洗、精滤等工艺步骤，因而不宜贮藏运输，品质也不稳定，不利于大规模产业化生产[5]。……