王缅 朱明 李巧 戴唯

生物胺是在食品发酵过程中因微生物作用而产生的一种有机物，一般分为多胺和单胺，在各类发酵食品中都比较常见。生物胺是生物和人体不可或缺的一种重要的活性成分，人体所必须的各种激素、核酸等物质的合成都离不开生物胺的参与。适当摄入生物胺对人体的好处也有很多，不仅可以增强新陈代谢、促进人體生长，还能大大增强肠道系统的免疫功能。不过，如果过量地摄入生物胺，则会使人产生诸如血压变化、头痛恶心、呼吸紊乱等症状。

一、研究对象及设备材料

1.研究对象。发酵辣椒在我国西南地区广泛流传，又因为各地文化的原因而演变出了各种不同的形态。不过，发酵辣椒的制作工艺都是大同小异的，主要原材料都是新鲜辣椒，辅以姜、蒜、食盐、酒类，在厌氧环境下发酵而成，其不仅有新鲜辣椒的辣味和形态，还具备发酵食品独有的风味。目前我国的发酵辣椒主要有泡椒、剁辣椒、糟辣椒、鲊辣椒、酱辣椒等。为了保证评估的客观和科学性，此次测评从我国西南云贵川渝地区的五种不同的发酵辣椒类型中挑选了共12个不同的产品（如表1所示），结合柱前衍生-高效液相色谱法，尝试分析不同类型的发酵辣椒中的生物胺含量区别。

2.试剂。色胺，腐胺，尸胺，2-苯乙胺，苯甲酰氯，精胺，亚精胺，NaOH，NaCl，盐酸，乙醚等。

3.仪器与设备。DK-8D型电热恒温水槽，LC-20A高效液相色谱仪，UV-1240紫外分光光度计，MX-F微型旋涡振荡器，TG16可调高速离心机，PGC-21D可调式氮吹仪，VS-35S可调匀浆机，HZ-9211K恒温振荡器，pHS-3C pH计。……