郭诗卉 郭缤璐

年夜饭半成品并非新鲜事物，早已成为连锁餐饮品牌发力年夜饭市场的重要工具，并在2020年成为备受行业关注的焦点。记者在近期的走访过程中了解到，越来越多的餐飲企业开始加入这一行列，推出年夜饭半成品或者是主打产品半成品。与此同时，越来越多的消费者开始接受年夜饭半成品，但他们对年夜饭半成品的需求也变得更加“苛刻”，更倾向于购买单品半成品，而非商家喜欢推出的套餐半成品。另外，消费者对于年夜饭半成品的品质也越发关注，这意味着市场对于餐饮企业的研发能力及产能提出了更高的要求。

重心转向年夜饭半成品

受疫情影响，年夜饭市场正在悄然发生变化。如今，北京餐饮企业虽然已经开始筹备年夜饭工作，但还是将更多精力放在疫情防控以及应急预案方面。在堂食方面，餐饮企业开始推出弹性预订服务，取消了以往的套餐预订形式，这一变化一方面是为了让消费者可以放心退订，另一方面也是为了避免出现食材积压现象，但同时这种方式对于年夜饭当天企业的堂食产能提出非常大的挑战，餐厅门店当天的接待能力也会因此受限。

也正因如此，餐饮企业开始将年夜饭业务的重心转移到本作为辅助存在的半成品上。以往有年夜饭半成品的餐饮企业开始尝试推出更多不同种类的半成品产品，也有不少餐饮企业开始尝试首次推出半成品产品。

旺顺阁相关负责人在接受记者采访时表示，旺顺阁除了准备常规的年夜饭外，还推出了一些盆菜、腊味礼盒、熟食礼盒等，并且比以往的品类更加丰富。北京华天相关负责人也表示，北京华天将拓展年夜饭市场的重点放在了半成品上，在原有产品的基础上扩充年夜饭半成品的产品种类。

单品比套餐更受欢迎

记者在淘宝搜索“年夜饭”关键字发现，目前市面上的年夜饭半成品产品仍然以套餐礼盒的形式为主，售价亦是参差不齐，单品半成品则比较少见。不过，这种市场供给状态与需求侧存在较大的偏差。

近期，有媒体发起关于年夜饭的调查问卷，结果显示，有39.34%的受访者选择“在家做年夜饭”，这仍然是最多受访消费者的选择，仅有10.52%的受访者选择“订年夜饭半成品”；值得注意的是，有26.87%的受访者选择“做一部分，买一部分半成品”，排名第二，高于选择“去饭店”的受访者。从这一点不难看出，消费者对于年夜饭半成品的需求其实存在，但是消费者更倾向于选择可以灵活搭配的半成品产品，而整套的年夜饭半成品与消费者的需求和喜好的重合度并不高。

在产品种类需求方面，有60.18%的受访者认为企业“可以不用套餐形式，多推出一些招牌菜单品”；58.93%的受访者则认为目前市面上餐饮企业的年夜饭半成品套餐种类单一，希望能“丰富套餐种类”。这组数据说明，消费者普遍认为目前年夜饭半成品产品种类单一，相比于套餐更倾向于选择单品。

在对年夜饭半成品的要求方面，有43.62%的受访者认为年夜饭半成品“能在一定程度上降低年夜饭操作难度，但目前的产品仍有很大的提升空间”；22.2%的受访者则认为“目前市面上的年夜饭半成品产品口味等方面仍和堂食有很大差距，不愿意购买”。这组数据也反映出目前市面上的年夜饭半成品产品仍然存在很多不足，尤其是在产品口味方面仍有待优化。另有50.71%的消费者则认为年夜饭半成品的“包装和配送亟待提升”。

将“招牌菜”作为突破口

年夜饭半成品早已成为餐饮业内常见的年夜饭产品形式，是餐饮企业春节期间拉动营收的重要方式，不仅能弥补堂食的限制和短板，还能为企业增收。但由于多数餐饮企业受到产能限制，年夜饭半成品业务很难大范围推广，产品种类也十分有限。

有餐饮业内人士认为，餐饮企业普遍将年夜饭业务的重心放在堂食方面，但疫情的出现也确实揭开了餐饮企业依赖堂食的短板。虽然很多企业都在做年夜饭半成品，但却很难成为餐饮企业的发力重点。一方面，年夜饭堂食已经占去了餐饮企业的大部分精力；另一方面，很多餐饮企业还不具备完善的食品研发及生产能力，年夜饭半成品就很难大量、多渠道地铺开，但如果换成单品，这一情况很可能就会有所改变。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示，餐饮企业选择以套餐的形式出售，最重要的因素是希望能够提高客单价，而从上述调查数据显示来看，消费者的需求较为明确，餐饮企业最终还是需要遵循客户导向，将选择权留给消费者，并根据市场需求进行优化。实际上，对于部分餐饮企业来讲，在能够提高半成品单品的出品效率、降低成本、保持可观毛利的前提下，将年夜饭半成品以单品的形式进行销售，最终形成规模效应，也会带来非常不错的效益，这也是餐饮企业一个很好的突破点。

此外，文志宏还表示，不同的餐饮企业在半成品提供方面所面临的问题也不同，基本包括产品食品安全、原材料、生产出品效率等问题。目前大部分企业面临的是如何提高半成品的出品或者生产效率的问题。对于企业来说，半成品产品除了原材料成本外，加工成本并不算低，这个环节如何提高效率也意味着企业有多大的毛利空间。另外一个问题是如何保持产品好的口感和口味。很多消费者不选择半成品产品的重要原因是“味道变了”，而这主要取决于产品本身在生产加工和配送过程中发生的变化，以及从半成品到成品再到出品的菜品中的配料过程是否准确。因此，品牌如何解决这类问题是至关重要的，产品的好坏也会影响到品牌的口碑。

战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊认为，半成品产品要满足解决便捷问题、安全健康、标准化和个性化相结合这三点。前两个方面毋庸置疑是半成品产品必备的条件，而标准化和个性化相结合也是目前消费者需求呼声较大、餐饮企业需要进行改善的问题，在这方面，企业应该找到半成品和标准化套餐之间的平衡点，可以从菜品上分为招牌菜、家常菜，也可以从形式上进行个性化的定制等。