◎文 | 敢于胡乱 编辑 | 吴冠宇

青头菌

青头菌学名变绿红菇，云南菌季里一种很常见的野生食用菌，早年的价格平易近人，近年来因为安全可靠，价格连年上扬。

青头菌上市很早，落潮很晚，6月起11月落，产量不小。青头菌的外观有点吓人，绿色的菌帽还带斑点，一副青面獠牙的面孔。但菌不可貌相，青头菌菌肉比较松散，胶质丰富，昆明一带喜欢配蒜片、皱皮辣子先炒再添水烩到汤汁浓郁，用来拌饭，堪称下饭神器；或者先炒再添水煮成菌汤，汤味鲜美清爽。高级些的做法，如菌帽酿肉，肉与菌柄切碎拌和后，酿入菌帽隔水蒸十几二十分钟，算道工夫菜。

青头菌摊 摄影/ 敢于胡乱

青头菌 摄影/ 敢于胡乱

清洗青头菌 摄影/ 敢于胡乱

酿青头菌 摄影/ 敢于胡乱

酿青头菌 摄影/ 敢于胡乱

鸡油菌

鸡油菌非常安全，菌体小巧呈喇叭形状，颜色金黄类似土鸡鸡油的色泽。以外形粗分，有大小两类。其实，鸡油菌的种类有70种之多，分布还非常广泛，云南鸡油菌和灰鸡油菌属于云南特有种。云南的鸡油菌做法，是锅中倒入猪油或者菜油，下蒜片煎香，再下菌子、辣椒同炒。鸡油菌的纤维较粗，韧性也强，切碎之后再烹饪，口感要更好些。如有肉类配合做成馅料，口味也不错。

鸡油菌 摄影/ 敢于胡乱

谷熟菌

立秋以后，基本算是谷熟菌和铜绿菌的天下。谷熟菌和铜绿菌样子接近，但谷熟菌颜色橙黄，铜绿菌色彩暗淡且带绿色。

谷熟菌，顾名思义九十月谷熟时节旺生，余响甚至可以绵延到十一月底十二月初。价格也不高，算得上平易近人，不过味道也只能算平常，远比不上那些浓香诱人的野生菌。有味出味，无味入味，在富民山区，彝族大师傅自有好办法。办法很简单。彝族地区嗜好羊肉汤锅，一通吃肉喝汤下来，肉将尽汤已浓，这时候往汤锅中倒入一篮谷熟菌，不消几分钟，浓郁厚味的汤汁携带胶质、盐分、油水等，便悉数灌入质地疏松的菌子当中，荤素混淆，肉菌难辨。过程非常直观，只要伸下筷子，掂量一下菌子下锅前后的分量变化，理解起来并不困难。当然最好的理解，还是快速消灭干净——谷熟菌容易入味，但不耐久煮，久煮成羹。

谷熟菌 摄影/ 敢于胡乱

谷熟菌 摄影/ 敢于胡乱

金耳和竹荪

实现人工种植以前，金耳和竹荪都是高冷罕见的菌子，寻常百姓很难染指。记得在迪庆哈巴雪山找过一次金耳，上坡下坎钻林子跑了一天，几近绝望之际，高山向导眼神犀利，在枯木下找到铜钱大的一小朵。

早年金耳和竹荪，用的都是干货，汤菜炖品比较多，都是些难得一见的高级菜。以目前金耳和竹荪鲜货的产量，可以任意用竹荪做汤，用金耳做炖盅了，这两年还流行金耳切片刺身。

人工种植金木耳 摄影/ 敢于胡乱

顺便简单说下竹荪清理：开箱取出竹荪后，要去除竹荪顶部的封闭端和菌根，换简单点的语言说，就是去掉有颜色部分，然后用2%至3%的淡盐水浸泡，用筷子顺着容器的边沿朝同一个方向轻轻扰动，反复几分钟即可。

如果做菌锅，竹荪气味强烈，会抢其他菌子的味道，最好等其他菌子基本吃完再下。

竹荪 摄影/ FOTOE

新秀松露

松露是商品名，学名是块菌。云南的块菌，有十几个具体的品种，主要是印度块菌及其变种，与欧洲黑松露黑孢块菌并不是一种。偶尔能见到白块菌，但数量比较稀少。

块菌的认知，也是源于20世纪90年代出口欧洲，成为有利可图的商品。云南以往的块菌认知，主要是用来泡酒做药酒，偶尔用来炖鸡汤，游离于食材与非食材之间。2010年前，云南一些地方的餐厅听说块菌很珍贵，就尝试着切片炒肉出售，但缺乏可以对应的饮食审美，效果不理想。

2010年左右，我到昆明木水花市场问价，最好的黑块菌，喊价不过每公斤70元，之后每年都有上涨，目前已经突破千元，销售对象主要是各地高级餐厅，作为欧洲松露的替代品。贸易以外，一些机构也开始深加工，生产松露油和松露盐。

松露蛋卷 摄影/ 敢于胡乱

怒江贡山黑松露 摄影/ 敢于胡乱