吴承起

“竹菌”即竹林中的食用菌，包括竹荪、竹黄两种，与“竹君”谐音。称之为竹君，一是因为竹荪在历史上被列为“宫廷贡品”，现在国际市场上一级竹荪售价已高达6万美元/吨；二是竹荪有防腐功能，夏季烹调加入竹荪不容易变馊。

竹荪自古就被列为“草八珍”之一，是食疗佳品。现代研究发现，竹荪含有多种维生素、矿物质、酶、高分子多糖等。中医认为，竹荪性寒、味甘、无毒，可滋阴养血、益气补脑、清热利湿、止咳化痰，对高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症、神经衰弱、肠胃疾病等有益。

脆嫩爽口、香甜鲜美、别具风味的竹荪成为宴席上的常客。湘菜中的“竹荪芙蓉”就是国宴名菜，美国前总统尼克松和日本前首相田中角荣访华时，吃了这道菜后都赞不绝口。此外，国宴菜如竹荪响螺汤、竹荪扒风燕、竹荪燴鸡片等美味佳肴也深受国内外宾客的青睐。

需要注意的是，竹荪品种中有一种叫“黄裙竹荪”，也叫“杂色荪”，菌裙的颜色为橘黄色或柠檬黄色，是有毒的，不可食用。

竹黄又称为“竹三七”，可散寒止痛、活血化瘀，辨证使用需在专业医师的指导下进行。

本文主要介绍几款家常竹荪食疗菜。

竹荪烹制前应先用淡盐水泡发，并剪去菌盖头（封闭的一端），否则会有怪味。注意不要放在日光直射、高温潮湿的地方，开封后尽快食用。

竹荪鸭子汤

原料：干竹荪 50 克，鸭肉 500 克。

做法：

? 鸭肉洗净、切块、焯水，干竹荪涨发后切块；

? 将鸭肉烧至八成熟，放入竹荪，加入调味料，炖熟即成。

小贴士 可清热排毒，滋补五脏。

竹荪鱼圆汤

原料：干竹荪30克，青鱼圆100克，菜心25克，清汤、调料各适量。

做法：

? 竹荪涨发、洗净、切段，鱼圆入锅汆熟，菜心切成橄榄形，入锅烫熟；

? 清汤烧开，放入处理过的竹荪、鱼圆、菜心，调味即成。

小贴士 可养阴清热，滋润肌肤。

竹荪银耳汤

原料：干竹荪 25 克，涨发银耳100 克，鹌鹑蛋6枚，冰糖适量。

做法：

? 竹荪泡发洗净，切成5厘米的段；鹌鹑蛋煮熟去壳，银耳洗净；

? 银耳煮至熟烂后，放入竹荪、鹌鹑蛋，加适量冰糖，调味即成。

小贴士 可补气益阳，滋阴养颜。

竹荪肉圆汤

原料：白菜、猪肉圆、干竹荪、香菇、胡萝卜、高汤、调料各适量。

做法：

? 竹荪泡发、洗净、切段，胡萝卜切 花刀片，白菜叶开水略烫，加清汤小火煮约 5 分钟，捞出后切段；

? 锅内放适量高汤，下竹荪段、胡萝卜片煮开，放入白菜、猪肉圆，煮沸即成。

小贴士 可解毒强身，补虚增免。

竹荪蛋清猪肝糕

原料：猪肝50克（鸭肝、鹅肝也可），干竹荪50克，鸡蛋50克，清汤、调料各适量。

做法：

? 竹荪泡发、洗净；猪肝切碎成泥，加葱、姜水调味，倒入鸡蛋清，上屉蒸；

? 取出蒸好的猪肝糕，加清汤，下竹荪，略滚即成。

小贴士 可清肝明目，辅助补钙。

竹荪爆肚片

原料：竹荪100克，猪肚200克。

做法：

? 猪肚洗净，烧至熟烂，冷却切片；竹荪洗净、泡发后切片；

? 炒锅爆肚片后，加入竹荪、料酒稍焖，放入葱段、姜片，调味后焖熟即成。

小贴士 可健脾养胃，辅助降脂。

竹荪烩白果

原料：干竹荪50克，青菜100克，白果 50克，高汤、调料各适量。

做法：

? 竹荪泡发、洗净后切段；青菜洗净，放入沸水中加调料烫熟，捞出沥干水分，铺再盘底，备用；

? 竹荪煮至透明，放入白果煮熟，捞出盛在青菜上即成。

小贴士 可解毒防病，润肺化痰。

蟹粉竹荪扒芦笋

原料：蟹肉、蟹黄各 50 克，干竹荪 100 克，芦笋100 克，高汤 100 克，盐、味精、料酒各适量。

做法：

? 芦笋切成 7 厘米长的段（只用前端），焯水；竹荪洗净、泡发后切段；

? 锅内放油，下芦笋，用芡汤炒匀；竹荪放入高汤煨片刻后捞出，与芦笋一起摆盘；

? 锅内放油，将蟹黄、蟹肉煸出香味，加料酒、高汤调味，勾芡后浇在芦笋竹荪上即成。