吴晶 刘思彤

摘要：客家菜驰名中外、历史悠久，从古至今已有上千年的历史。客家菜来源于广东、福建、江西三个省份的交界地带，具有独特的烹调技艺。讲究美味多汁、配料精巧、调味独特的特点。客家菜取材丰富，既保留菜品的新鲜和原汁原味，也有着客家盐腌咸香，是东江菜的主要特色。经过千年来的不断发展，客家饮食文化具有深厚的文化底蕴。

关键词：客家菜;形成;特色;文化

前言

客家菜作为粤菜的三大分支之一，在广东饮食文化中有着重要地位。随着经济的快速发展，人民对美好生活的要求也越来越高，美食对人们追求美好生活的影响也是及其重要的而客家菜适合大众口味，客家菜”历史悠久，博大精深，传承了中原的饮食文化，具有融合各个地区精华的独特的风味，这种风味也深受人们的喜爱，以这种风味在中国美食当中占着重要的的位置。 客家菜是广东饮食文化的重要代表之一，客家饮食民族风俗古风非常浓厚。深入了解客家菜系和饮食的习俗，可以知道，客家菜用料是突出原料、原汁原味、讲究酥软香浓，注重火候，不管是从烹饪的技术和技艺变化和继承还是其他方面都能印证客家菜的历史源远流长。

1客家菜的起源

早在很久以前，客家人就已经出现在人们的视野，在唐朝末年之前，赣、闽、粤三个在的南部交界地带区域住着少数的南方古越人及其后裔，比如畲瑶等少数民族和北方迁过来的客家汉民，唐朝末年后，由于中原的战乱频繁、受自然灾害的严重影响下，导致于有大量北方的客家汉民都逐渐迁移到了南方，之后大规模的汉民迁入这里的地广人稀、山高林深的大片区域。

他们的移民迁入活动使当地地区原本封闭原始的社会状况发生了重大改变，给他们区域增添了新的生产力和生机勃勃，先进的生产方式和现代生活管理方式大大促进了这一历史区域的快速经济开发;宋代汉民和畲瑶等少数民族渐渐的交错形成杂居的族群生活在一起，两个不同历史区域的传统文化势必融合起来，从而导致到了宋朝末年，客家传统文化就初步的开始形成，创造、发展和传承这一区域文化的主人便是客家人。

客家的许多先民从北方向南迁移而来到南方，从广阔的平原到高山丘陵，虽然逃离了许多战乱和自然灾害，但是又一次面临着陌生的自然生存环境，所谓适者生存。为了保证生存和发展，他们不断学习当地各族居民长期积累形成的和当地的自然地理人文环境、气候相适应的传统饮食文化经验，把在中原当地的饮食文化进一步的研究发展，对当地山里的所有原本可以供食用的野生动物、植物都加以吸收利用，逐渐的发展形成自己自创的新一代饮食文化理念和新的烹饪工艺技法。到宋朝末年，客家菜的饮食雏形已经开始显现出来了。明清这个时期，社会政治经济发展达到一个新的高度，客家的逐渐形成使其地域也开始得到进一步的扩大发展，尤其也正是随着客家内部民间文化交流不断扩大，客家菜慢慢的发展形成了具有一套从选材用料、烹制工艺技法到菜肴风味不同特点的较为成熟的客家烹饪工艺体系。直到我国改革开放后，经济加速稳步的发展，客家的传统文化和和其外界的文化交流更加的频繁广泛，客家菜在充分继承民族传统文化风味的优良基础上，再次的吸取各门各类菜品的艺术精华，去其中的糟粕，使得客家菜更加丰富具有独特的文化风味。

2客家菜的特点

2.1烹饪原料多种多样

广东客家居住区域主要在山区丛林之中，所谓靠山吃山，物尽其用，用料主要以肉类为主，水产品比较少。山中有许多种山珍野菜美味，山珍野菜指的大都是山里的野生动物种类例如爬山蛇、鼠、蝎子、猴子、熊等;在江河中经常有河鲜，在广东客家地区间河流里的各种鱼、虾、蟹、蚌都是可拿来作为人们烹饪的主要原料;家里所饲养的是牲口，家禽最常见的种类有鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等;大到丛林地里间的各种蔬菜水果更是种类丰富，小到各种蔬菜的根、茎、叶、花，只要是人可以拿来食用的，都可以被客家人制成菜品。总的来说，相对比于中国的各大传统菜系，客家菜仍然是品种用料最广，大到一般上层社会人民食用的精美菜肴，小到一般普通百姓的粗粮小食，都能得到客家人的青睐。

2.2烹饪的技法多样，独特而又巧妙

客家人本就从中原迁移到南方来，夹杂着中原的烹饪技法，而中原的烹饪技法娴熟，历史久远，在汉代以前，就有红案和白案之分，烹饪方法有烩、涮、炒等。在广东居住久后，又汲取了南方当地的烹饪技法，再加上社会的不断进步、发展，客家人不断创新，渐渐地就形成了自己的烹饪技法。客家人利用热源传热的媒介进行多种不同的烹饪制作，除了平常菜系里用到的水、油、气、火烹饪之外，客家人还自创了利用盐来烹饪简称盐烹，另外还擅长石烹、竹烹，在客家菜中有几个经典的名菜都是用这几种方法烹制而成的，例如东江盐焗鸡，竹筒饭等。

在广东客家人居住的地区较为偏远，使得烹饪的材料的使用具有局限性，因为位于山区没有靠近海边地区多种多样的食物作为烹饪原料。但是现代客家人却有独特的传统烹饪工艺方式，把不同的客家菜肴及其制作的烹饪方法结合了起来，一种烹饪材料多种用途，创新实用，还可以满足自己的需求，所谓自给自足。例如经常可以见到的鸡肉，有经过盐焗、白斩、烧、焖、炒;而鸭肉的制作可以烧、腊、炖、蒸等烹饪技法。而在江河中最常见的各类鱼，可以用来小炒、用来粉蒸，可以用来做酒糟、做汤、炖、做羹等。

据调查，烹制传统客家菜经常需要使用的烹饪方法大约有几十种，并且烹制的方法非常的精妙，也令人叹为观止，如爆炒，火焰熊熊、行如流水，手持铲勺挥舞，一波操作一两分钟一份美味的菜肴就做出来了，就像表演杂技一样的技法。客家民族菜肴传统烹饪的艺术精髓往往是需要结合使用多种烹饪方法，如梅州的传统客家菜肴：梅菜扣肉，就是需要結合使用氽、煮、炸、煎、蒸、炖等多种烹饪方法，使得梅菜和扣肉更加的入味，才会煮出肥而不腻，荤素匀称，味重醇厚的美味口感的效果。

3客家菜的发展

3.1客家少数民族传统饮食文化客家民俗淳朴并且怀古风浓厚。

探究古代时期客家人的民族传统菜系和古代时期客家人民族传统饮食文化及其习俗，不难发现，不论到底是其传统饮食烹饪技艺方法及其技艺系统中的一些例如“捣珍”、“酒”之类民族传统烹饪古法的不断延续继承和创新发展和演变，还是我们日常生活习俗中诸多传统饮食的礼仪和礼规，都已充分的证明了古代时期客家人将古代中原的饮食文明一代代不断地传承并保存了下来，根基源远流长;这也充分的印证了古代时期客家人的民族传统菜系饮食文化事业历尽了千年历史的沧桑，多次实现文化历史变迁的辉煌发展。

3.2奇巧的客家传统饮食烹饪以及工艺技术也许这正是古代中国客家人勤劳、聪慧的饮食精神完美的结晶。

生活的动荡，环境的不断变化发展，使许多现代客家人在与人类自然界的艰苦斗争中，磨练中的表现产生出了顽强的自然革命生存的意志和使命感，去勇于探索创造和谐稳定美好生活的顽强革命奋斗心和进取精神。客家人在烹制客家菜的时候主要靠的就是结合功与法，以妙用功之道为奇之法用功为道求奇，以妙之法用法为功求妙，使得食物之奇妙极其美味。民以食为天”，客家人注重的是继承传统客家菜的烹饪工艺技法，这是客家菜可以赖以生存的体现。

3.3客家传统的特色饮食文化习俗主要特点可以体现出中国客家民族特色饮食文化浓厚的传统文化价值观念。

其一是勤俭质朴喜客来。客家人比较注重生活饮食节约俭节，不太喜欢客人行事奢华，但是对待外来客人则十分的大方的招待，讲究非常夸张的“六碗八盆十样”，客家菜品准备的充足实在，盛器多用中式大碗或者小盆、钵、大盘，有别于中国古代民族的饮食遗风;其二就是客家人讲道德尊敬老人和讲知老有礼。客家人通常是在设置新年喜筵时使用的以鸡或八仙桌为主的方桌，依照老祖先或者辈份大小来按顺序安排鸡座次，因为席间关于摆放鸡礼规比较繁杂多变，吃的时候饭前放鸡以及饭后磕时放鸡头都是以示晚辈敬老，上座的空位是不坐人的一般空出来留给去世先祖的，以表示长辈对先祖的尊敬礼仪，而在席间通常还有一些晚辈向先祖或者是长辈敬老行礼例如：敬茶、送菜、敬酒等;其三放鸡是为了追求晚年万事平顺吉祥。如我们可以看到客家族人传统节日中的筵席第一桌上的第一道菜所放的的就是一只鸡，有“无鸡不成筵”之说，既有人认为取“鸡、吉”谐音，又有人认为取其上放的鸡是一只可以掌管世间天上地下的一切好运有着代表着吉祥的韵味。在年三十家人一起吃“团圆饭”，出元宵的时候吃汤圆，都是为了取过节可以“团圆”的好兆头。

3.4注重营养与养生

客家菜所用的烹饪原料注重的是原料的鲜嫩，用料以野生、家养、粗种为主;客家菜在烹调加工用料制作工艺中主要讲究使用大锅煮、煲、炖，讲究在切原料时使用粗刀细切一个一个大块，保持食物基本原有的蛋白营养与膳食蛋白纤维;客家佐料烹饪工艺讲究的是原汁原味，不允许使用油炸或过浓的烹调佐料，清淡美味，促进和保持肠道的消化;客家菜烹制膳食营养搭配工艺讲究按烹调营养综合搭配，讲究烹调营养综合效用，利用中医药材的功效进行调理阴阳，清热益气健脾补泻，按照当地时令、季节变化适当增加或减少食物种类。以上的所说的，可以看得出客家人在生活实践中，善于探索并总结养生保健之道，总结经验和探索自然界的丰富物质潜在的科学道理。

4客家菜的代表菜式

4.1东江酿豆腐

东江酿豆腐也称为客家酿豆腐、肉末酿豆腐，是客家饮食文化的代表菜之一，“客家酿豆腐”可以作为代表名菜，与它的烹调工艺技法是不可分割的。这个“酿”字是客家话常用的动词，它的意思是把做好的馅料塞入其中，所谓“酿豆腐”豆腐里面有肉馅的意思。东江酿豆腐吃起来非常鲜嫩可口，加入肉馅后，口感更加好，更有嚼劲。

4.1.1原料：

豆腐600克，猪肉400克，香菇、菜心、盐适量，姜1块，生抽20毫升，蚝油加一点点，植物油1大勺。

4.1.2制作方法：

豆腐切成斜角切或（不切正方形也行），把剁好的肉末加盐和生抽调味后，倒入切好的香菇一起混匀。用手指在豆腐的中间挖个小洞，把调好的馅料塞进入。热锅下油预热，把做好的酿豆腐放入锅中，两面煎至金黄色，煎至差不多再把有肉的那面煎的时间长些。在煎的空余时间，将准备好的菜心切好氽水烫熟，备用装饰。把剩下的调料汁倒入另一个锅中煮至沸腾，煎好的酿豆腐装盘把调味汁浇在豆腐上即可

4.2东江盐焗鸡

东江盐焗鸡也是此道名菜指的是广东省惠州市的一道独具特色的客家风味的传统名菜，其主料为项鸡（就是未下过蛋的雌鸡），而它的烹饪制作方法就是盐焗，制作过程具有独特的烹饪技术和手法，肉嫩皮滑，味道清爽可口;其调味主要是葱、姜、油和盐，其盐焗鸡成品色泽微黄，皮滑肉嫩，风味浓郁，在广东办宴会、酒席的时候经常会出现这道客家名菜，深受人们喜爱。

4.2.1原料：

项鸡1只、葱、姜、香菜、适量，粗盐2500g、精盐13 g、味精、八角末、沙姜末少许、芝麻油1g、熟猪油120g、花生油20g，锡纸2张。

4.2.2制作方法：

准备一个锅装水烧热，放入1/3的精盐，把沙姜末加入猪油拌匀放入小碟子备用，再将一半过的猪油、少许精盐和味精、芝麻油调味。锡纸刷油备用。把鸡宰杀，放入热水烫拔毛，除去内脏和一些不要的废屑物，洗净晾干水，在鸡颈和鸡骨头、鸡翼膊两边各轻轻划一刀，再把洗净的葱、姜、八角末均匀的放入鸡中，再把鸡放在准备好的锡纸上包裹住，然后再锡纸外围刷上植物油。开大火预热锅，把粗盐倒入锅炒热，再分出少许倒入热的锅，将整只鸡放在锅中用剩余的盐包裹住锅中的鸡，再把锅盖盖住，开小火焖至大概25分钟至熟。煮熟后把雞拿出，将包裹鸡肉的锡纸揭开，把鸡的肉全部剥下撕成块，鸡肉加入盐和调味汁混匀，然后进行摆盘，摆成一个盐焗鸡的两边整体的形状，辣酱和香菜放入小碟子中作为蘸酱放在盐焗鸡盘子的旁边，想吃的就可以蘸着吃。

4.3客家黄焖肉

4.3.1原料：一斤五花肉、红糖、蒜头、生抽、黄豆酱、酸菜适量、八角四五颗、白酒一勺、南乳两块、

4.3.2制作方法：

准备好材料。蒜去皮、准备些许八角。五花肉切块，切大块一点，不然口感不好，两零米左右。锅下油预热后，放五花肉接着放蒜头、八角和一勺白酒，煎几分钟，早放酒味道会香些。准备一小碗水，白酒，两块南乳，一勺黃豆酱和红糖，半勺生抽搅匀，倒入锅中用大火一起煮至沸腾。沸腾后转小火煮半个小时，注意不要煮焦了。最后收汁即可，如果喜欢吃酸菜可以加点进去，酸菜和黄焖肉绝配

4.4梅菜扣肉

梅菜是广东客家民族著名传统饮食文化的特产，以鲜梅菜作为主要制作原料，经高温加工处理腌制后再经过脱盐等客家传统工艺烹制而成的客家特色菜品。

4.4.1主要原料：

一斤五花肉、梅菜干、腐乳汁和葱各大半勺，生抽、料酒、白酒、白糖各一大勺，姜片四五片、小葱半根、油盐酱油适量

4.4.2制作方法：

把切好的五花肉放入锅里的冷水中，加入两三片姜和适量的白酒。大火煮开，再把浮起来的沫捞出，再转为小火。煮至筷子可以轻易插入猪肉里就可以关火。捞出来放在冷水中浸泡。晾凉后在厨房纸巾上吸干水分，热锅下油把五花肉的皮朝下放在里面炸，直至把五花肉表皮炸至金黄色，再捞出放在冷水浸泡。热锅下油，把葱姜炒出香味后，倒入泡发的梅菜干继续炒，加入少许的盐和糖调味，装盘。把煮熟的五花肉切薄片，装进盘中，再加入少许的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖，葱姜片调味腌制一小时。将腌制好的肉片码放在碗底，上面铺满炒过的梅菜干，菜扣个盘，高压锅上汽后转为小火蒸15分钟。拿出来倒扣盘在下面，最后在表面上撒上小葱末即可。

5结语

以上就是我对客家菜的浅谈，通过上面所述我们可以了解到客家人及客家菜的来源，客家菜受自然的地理环境、社会和经济的影响，对客家饮食文化发展起着重要作用。还了解到客家菜的特色和发展，包括烹调的原料多种多样、烹调技法多样，独特而又巧妙。客家菜经过千百年的不断传承和创新发展，保留了原有的烹饪技法又融合了别的菜系的精髓。最后还了解到了客家菜的经典菜品，如东江盐焗鸡、客家酿豆腐、客家黄焖肉和梅菜扣肉，这几道名菜都具有客家菜的独特风味、烹调工艺技法。所以这就是客家菜的形成及其特色。

在经济发达的时代，各种各样的菜肴纷纷走出本土，走向世界乃至全国各地。为了顺应生活，必然会受到当地的影响，因此，当前对安墩饮食文化的建立和发扬并非去为顺应各地口味的需求而向普遍化发展，我们应该保持特色，这是第一要务。客家人将饮食作为人的快乐来追求，饮食逐渐成为第一要求。客家菜，承载着平凡生活的色香味，寄托着人生沧桑的感慨。这种味道让人终生难忘，而且随着时光的流逝更是让人刻骨铭心，客家菜备受欢迎，客家饮食文化已经深入全国人民的心。

参考文献

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作者简介：吴晶（1984-），女，黑龙江齐齐哈尔人，硕士研究生，讲师，主要从事烹饪工艺与饮食文化教学与研究工作;刘思彤（2001-）：女，广东英德人，惠州城市职业学院烹饪专业学生。