吴丽琪

摘要：本文对甾醇的主要特点进行了梳理，分别围绕优油脂提取、精炼过程（包含碱炼、脱色加工、脱臭加工三个阶段）、油脂改性三个加工阶段，植物油中甾醇产生的变化进行分析，供参考。

关键词：植物甾醇;碱炼阶段;脱色加工;脱臭加工

引言：甾醇别称固醇，是类固醇的一种，相关化合物在生物界中广泛分布[1]。植物甾醇是指从玉米、大豆等农作物中提纯获得的一类具有较高营养价值、生理活性较强等特点的物质，长期、科学地食用能够降低人体胆固醇，从而达到预防心脑血管疾病的目的。基于此，对植物油加工过程中，甾醇的变化过程进行分析很有必要。

1.植物甾醇特性简析

植物甾醇目前在食品、医药、化妆品、动物生长剂、纺织等领域有广泛应用[2]。特别是在医学方面，除了应用于预防、治疗冠心病等心脑血管疾病之外，对宫颈癌、溃疡、皮肤鳞癌等疾病都具有较为良好的治疗效果。此种物质的抗氧性较强，，用于制作动物生长剂的原料时，能够促进动物生长，保证动物健康。植物甾醇的物理性质如下：第一，外观方面，是一种白色粉末状固体;第二，有弱酸性，酸碱度介于5.8～7.8之间。植物甾醇被称为“生命钥匙”，对于维持人体胆固醇平衡具有重要作用。有一个比较形象的比喻：植物甾醇和胆固醇有“不可调和的矛盾”，只要“见面”必定发生冲突。而通常情况下，如果人类能够摄入足量的植物甾醇，那么便会挤占胆固醇的位置（胆固醇进入人体并占据位置后，并不是固定不动，而是经常发生位置变化。……