论述高校食堂食品安全和学生营养管理体系

2021-02-18赵亚杰王颖

科学与生活 2021年30期

赵亚杰王颖

摘要：高校是培养高素质优质人才的重要场所，在实践发展中要重视学生的饮食安全及营养管理问题，确保食堂饮食安全、满足学生成长对营养方面的需求，才能促进学生身体健康成长、满足学生在学习及活动时对身体素质等方面提出的需求。因此，高校在发展的过程中，要提做好相关研究，明确食堂食品安全问题及学生营养管理现状，并做好相关工作，才能确保高校饮食安全及学生身体健康水平。

关键词：食堂;食品安全;营养管理

引言：食品安全问题属于高校发展中必须关注的焦点议题之一，伴随人民群众生活水平的不断改善，学生对食品的安全性及营养价值提出了较高要求。虽然，近年来高校十分重视食品安全及营养均衡问题，但实际上依旧未能有效满足学生的实际需求。所以，本文将针对高校食堂食品安全及学生营养管理相关问题进行详细探讨。

（一）高校食堂食品安全状况

1.食材、设备方面

国内诸多高校选择统一采购形式采购食品原材料，所以提高了食材选购安全性，不过依旧有食材保存不当出现变质等现象，因此容易造成食品安全问题。另外，后厨的一些餐饮设备在使用过程中也出现混乱和消毒不科学的现象，这也會加大食品受到污染的风险。

2.员工卫生、厨房布局方面

目前，员工卫生方面仍存在日常操作违规等现象，如忽视个人卫生、不佩戴口罩等，其中“为了佩戴而佩戴”等现象尤为常见，这进一步提高了污染食品的风险。同时，高校建设的食堂厨房，虽然布局规划及空间应用相对合理，不过在划分功能区时却缺乏科学性，而且空间布局十分混乱，增加了二次污染的几率。

3.环境卫生、餐厨垃圾处理方面

首先，储存环境缺乏规范性;一些高校保管食材时问题频发，如食材保存方法不合理，没有做好蚊虫防护，增加了食材污染几率，容易引发食品安全问题;另有部分高校会把当日食物存储到第二日售卖，这些食品一旦被污染或过期，极易对师生饮食安全造成威胁。

其次，售卖过程中食材保存处理不当;大多数高校对窗口食材存放保留方面不重视，常温环境中陈列现象较为普遍;即使是冷藏冷冻储存食材时，部分窗口也存在反复储存的现象，增加了食物变质的风险。[1]

最后，就餐环境不符合标准;比如，一些食堂未明确划分就餐区、回餐区，使学生就餐出现了卫生安全隐患。

（二）高校食堂食品营养状况

1.高校供餐方面

首先，过度烹饪食材容易破坏食材中的营养成分;高校食堂普遍存在在食材进行油炸、炒制过程中烹饪时间过长的现象，一定程度上破坏了食物中的维生素，同时还会产生一些有害成分，长期食用容易对人体健康造成伤害。

其次，未科学搭配饭菜;比如，一些高校食堂搭配饭菜时出现了主食较多、配菜较少的现象，同时，学生能够选择的食材数量、类别不多，各窗口饭菜种类大同小异，学生没有选择的余地。

最后，一些高校食堂烹饪菜肴时对油、盐、糖使用过量，致使学生反感，且过量的油盐糖对学生的身体健康也造成了负面影响。

2.学生用餐方面

首先，学生三餐时间没有规律，早晚餐情况不好，一些学生甚至会放弃吃早晚餐。

其次，学生主要以主食为主，未能合理搭配菜肴。

三是，学生在蔬菜水果的摄入方面存在数量不足、摄入不均衡的现象，尤其是绿色蔬菜的摄入量。

四是，受高校食堂烹饪方式及原材料等影响，学生群体摄入了超量的脂肪，影响了学生的身体健康。

最后，学生选择食物时缺乏科学性，常因个人喜好不重视食品安全及食物营养价值。

（三）高校食堂食品安全和学生营养管理策略

1.构建食品安全管理及营养管理体系

高校在发展中要健全食品管理体系，优化各环节，还要严格落实食品管理体系内容，提高规范性及安全性。同时，在食堂食品营养管理模式构建中可从以下几方面入手：首先，控制食物能量，保证三餐功能合理，确保营养素摄入均衡、充足;其次，提高食物供应多样性、丰富性，保证食物品质;三是，进行同类替换，要满足高校食堂食物供应的丰富多样，尽可能避免食品供应重复，在食材的选择上要注重食材之间的相互替换性，在保证营养的同时丰富种类;[2]最后，高校应引导学生按时饮食、合理搭配食物种类，保证饮食营养均衡，养成良好的用餐习惯及规律。

2.高校要健全食堂经营管理制度

首先，食堂应确定日常管理目标、责任主体;在管理目标方面，可具体划分成以下两点：第一点，确保食品供应安全及营养价值;第二点，满足服务、教育、经济职能要求;另外，管理目标会对应相关责任主体，所有管理目标及权责确定后，应坚决贯彻，确保有效实现目标。

其次，要通过评价考核，判定管理目标实施状况，同时要结合评价结果制定并落实奖惩规则，同时结合目标实现状况进行奖惩，从而提高员工操作规范性及工作兴趣。

3.做好科技手段及辅助工具的推广运用，提高食堂员工食品安全意识及营养知识

首先，高校在管理食堂期间要主动引入现代化手段加以使用，如购买、安装明厨亮灶、构建进货大数据平台等，从而有效的管理食堂经营活动，确保食堂菜品安全及营养价值。

其次，高校可以给食堂员工开展专门的食品安全教育课程，帮助员工提高食品安全意识，让其时刻牢记工作使命，做好本职工作;另外，高校还可以配备一定数量的营养师，让他们为食堂员工讲解相关的营养搭配常识，提升他们的相关素养。[3]

4.实行激励及补偿制度

首先，高校要在财政方面补贴食堂，鼓励食堂制作、推广物美价廉的营养套餐，从而确保学生营养摄入的均衡性。

其次，高校积极组织食堂经营者深度学习食品安全及营养管理方面的知识，引导经营者普及、推广学生营养餐;同时，定期组织各经营者参与培训，改善其烹饪水平，还要支持经营者打造本地品牌特色，在满足学生营养需求的基础上，丰富菜系、改善口味、增加经营效益。

结束语：综上所述，高校在发展的时候，要关注食堂食品安全与营养管理体系建设方面的问题，只有结合实际，积极的进行整改、完善，才能提高高校食堂食品安全水平、健全营养管理体系、改善学生膳食营养均衡性、满足学生饮食需求。

参考文献：

[1]株洲市高校食堂食品安全问题及策略研究[J].罗跃中，陈杰山，李宗军.江西化工.2018（03）：24-26