戚慕怡

（广东省佛山市禅城区疾病预防控制中心，广东佛山 528000）

作为佛山市重要城区的禅城区，拥有超130万的常住人口，而食用菌是当地居民常见食物，由此衍生出相应的食用菌产业。而禅城区主要水源之一的北江，在其上游位置拥有冶炼厂、矿区等重金属污染源，导致北江上游水污染较为严重，同时禅城区拥有悠久的陶瓷文化，两种工业污染共同影响下，食用菌培育环境受到影响。为保证提供高质量的食用菌，降低使用风险，有必要对食用菌的重金属污染展开详细调查。

1 材料和方法

1.1 实验材料

于2020年至2021年，在农贸市场与超市随机采购食用菌。为保证实验精准度，现选择本地、外地、国外进口3种产地来源，而种类则包括鲜菇中的平菇，干菌的香菇、黑木耳、银耳，以此保证实验的的可靠性。在进行实验前，需要对于食用菌所有非食用位置去除，并对菌体残存杂质有效清洗，经过晾干，粉碎处理后，将其放置于干燥环境进行保存。

1.2 实验仪器

本文中的食用菌重金属检验从Pb（铅）、Cd（镉）、Cr（铬）、Hg（汞）、As（砷）几个方面入手，针对以上重金属，制备质量浓度为1 000 μg/L的标准储备液[1]。实验器材选择安捷伦电感耦合等离子体质谱联用仪，麦尔斯通直接测汞仪以及实验室用纯水仪与电子天平。

1.3 消化处理

在本次实验中，将对食用菌进行消化处理，达到高效提取重金属目的。在本次实验中，将对食用菌进行消化处理，达到高效提取重金属目的。称取已经粉碎完成的鲜食用菌1.5 g、干食用菌 0.5 g 样本，将其放置于聚四氟乙烯高压消解罐内，并加入6 ml硝酸，经过冷消化1 h～2 h，再加入1 ml过氧化氢，按照已经优化处理的微波消解程序进行消解，等到消解完全后，在150条件下进行赶酸1 h，最后用超纯水将消解液定容至10 ml，将其混匀备用。同时，做一组空白实验进行对比[2]。

1.4 数据处理

使用电感耦合等离子体质谱联用仪法对食用菌的Pb、Cd、Cr、 As 进行测定，并用直接测汞仪法对Hg进行单独测定。优化处理仪器使用条件，对标准曲线、空白样品等进行测定，以外标法完成定量计算工作。测定结果则需要使用单因子污染指数法与内梅罗污染指数法对食用菌展开污染评价。单因子污染指数法为是污染指数，Ci是第i个样品实际重金属元素测量数值，Si是第i个样品重金属指标标准。这种方法可以较为清晰判断主要污染因子；而内梅罗污染指数法则是是第i个样品单项污染平均值，Pmax是第i个样品单项污染指数最大值[3]。而P小于1为Ⅰ，即非污染；1～2为Ⅱ，即轻污染；2～3为Ⅲ，即中污染；3～5为Ⅳ，即中污染，超过5为Ⅴ，即严重污染，这种方法则是凸显最大值的一种质量指数。

2 数据分析

2.1 重金属含量

各类食用菌的金属元素含量整理为表1。从表1数据可以观察到，相同菌种在面对不同重金属时，在其富集性能方面拥有明显差距。对于黑木耳As、Pb、Cr 3种重金属的平均含量远超过其他菌种，对于香菇则是Hg、Cd平均含量远超过其他菌种。证明木耳与香菇对于重金属的富集能力要超过其他菌种；而且，针对同一类重金属元素，面对不同菌种时，也会产生较大差异的富集能力[4]。木耳、银耳、香菇拥有研究5种重金属元素的最高Cr含量。可以将Cr含量从高到低整理顺序为木耳＞香菇＞银耳＞平菇。标准Cr含量为每千克小于0.5 mg，但是木耳的Cr含量平均为36.23 mg/kg，最高可达122.41 mg/kg，平均超标71.46倍，而最高超标则为243.82倍，表明木耳在Cr方面拥有严重的超标情况；总体分析，各类重金属的平均含量可以整理成Cr＞Cd＞Pb＞As＞Hg，可以证明Cr和Cd两种重金属元素超标，是造成食用菌重金属不达标的重要因素。

表1 食用菌金属元素含量（单位：mg/kg）

2.2 食用安全评价

食用菌重金属单因子污染情况和内梅罗污染情况分别为表2、表3。由表2可知，本次在禅城区调查的食用菌中，As、Pb两种重金属元素都在非污染范围内，而平菇与香菇的Hg含量为轻污染，但是香菇的Cd含量则为中污染，所有食用菌的Cr含量都是严重污染，尤其是木耳中Cr重金属元素的Pi含量已经达到72.45。Cr原始是造成食用菌产生重金属污染物的重要因素。而从综合污染角度分析，黑木耳是在研究的几种菌类中受到最为严重的重金属污染，而平菇受到重金属污染最轻[5]。

表2 食用菌重金属单因子污染情况

对表3进行分析，可以发现研究的几类食用菌，在内梅罗污染情况中均为Ⅳ级、V级，重金属污染较为严重情况。从使用安全角度评价，食用菌不建议每餐食用。若要食用，则可以选择平菇作为食用对象，尽可能少食用黑木耳。

表3 食用菌重金属内梅罗污染情况

3 结论

本研究以禅城区的农贸市场与超市作为食用菌采购地点，对其平菇、香菇、黑木耳、银耳5种常见食用菌进行研究。而各类食用菌内部重金属元素平均含量从高到低为Cr＞Cd＞Pb＞As＞Hg，Cd重金属元素污染是食用菌污染重要因素，Cr污染影响则最为严重。在本文研究中对于样品是以干样状态测定，也有可能重金属污染会夹杂在食用菌表面或缝隙中，在实际食用前，可以通过清洗，去除含有重金属的尘土，减少污染的影响。同时，在研究中发现木耳受到重金属污染最为严重，在内梅罗污染指数方面远超过其他菌种，在禅城区未来食用菌培育中可以重点关注这些重金属元素，做好食用菌监督与管理工作，为当地居民提供优质的食用菌。尽管禅城区是佛山市的一个城区，但是其上游水资源被污染、当地拥有污染条件的情况是我国众多城市的缩影。在当前资源被污染的影响下，食品安全性受到严重威胁。若要提供高品质食品，不仅要对食品的生产、运输等环节严格管控，还需要对现有污染产业进行合理调节，尽快实现产业升级，为人们提供优质生活环境，提高饮食安全性。