陈 佩，闫 娟， 党 辉

(1.陕西开放大学 中瑞旅游与酒店管理学院，陕西 西安 710119；2.陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119)

γ-氨基丁酸，可简称为GABA，又称为氨酪酸，是一种广泛分布于自然界的非蛋白质氨基酸。在哺乳动物体内只存在于中枢神经系统，经谷氨酸脱羧酶催化由谷氨酸转化而成[1]，具有抗疲劳、降血压[2]、改善睡眠以及提高人体记忆力[3]等生理功能，是一种兼具药理作用和保健功能的新型功能因子，现已被国家卫生部批准为“新资源食品”，可用于巧克力、可可制品、糖果、饮料、膨化和焙烤食品中，在食品领域具有良好的应用前景。GABA的制备方法主要包括植物富集法、化学合成法及微生物合成法三类，相比较而言，植物富集法产量低、成本高且难度大，化学合成法反应复杂且安全性差，而微生物发酵合成法成本低、安全性较好且条件温和，适用于大规模生产制备，是较为理想的合成方法[4]。

乳酸菌是可利用糖类发酵产生乳酸的一类细菌统称，作为世界公认的食品安全级益生菌被广泛应用于泡菜和酸奶等发酵食品的生产制作，通常情况下泡菜汁中存在着大量乳酸菌。近年来，乳酸菌的有益作用越来越受到人们的关注，大量试验结果表明，乳酸菌具有促进肠道消化、降血压血糖[5-6]、提高人体免疫能力[7]、降低人体胆固醇[8]和抗肿瘤[9]等功能，不同种属的乳酸菌往往具有不同的益生功能[10]。目前，已有不少研究表明在酸奶、土壤、腌制酸菜等材料中发现了产GABA的乳酸菌株。……