（辽宁省微生物科学研究院，辽宁 朝阳 122000）

酸菜是酸渍大白菜的简称，指在低浓度食盐条件下，经过乳酸菌发酵而形成的蔬菜发酵制品，是我国东北地区传统发酵食品之一[1-3]。酸菜的制作过程其实就是乳酸菌利用白菜作为培养基发酵产生乳酸的过程。乳酸是一种重要的多用途有机酸，可广泛应用于食品、医药、化工、制革、纺织、环保和农业等诸多领域，按其构型及旋光性可分为L-乳酸、D-乳酸、DL-乳酸三类[4-6]。医学研究证明，人体只具有代谢L-乳酸的酶（L-乳酸脱氢酶），只能代谢L-乳酸，而D-乳酸进入人体后由于不能代谢会使血尿酸度提高，过量地摄入就会引起代谢紊乱，造成酸中毒等不良反应，危害人体健康[7-8]。世界卫生组织明确规定，成人每天摄入D-乳酸的量不得超过100 mg/kg体重，3个月以下的婴儿食品中不应加入D-乳酸，而对于L-乳酸则不加限制[9-10]。传统酸菜发酵产物多为D-乳酸，因此，就需要对传统酸菜进行改良，要筛选出高产L-乳酸、生长性能好、产酸力强的优良菌株[11-14]，才能更好地满足广大消费者对食品安全性的要求。

本文从自然发酵酸菜汁中筛选高产L-乳酸的乳酸菌，并用响应面法对其发酵条件进行优化，为生产出安全优质的酸菜提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验样品

自然发酵酸菜：市售。

1.1.2 试剂

蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、葡萄糖、琼脂、柠檬酸二铵、乙酸钠、硫酸镁、硫酸锰、磷酸氢二钾（均为分析纯）：北京奥博星生物技术有限责任公司；D/L-乳酸检测试剂盒（D/L-lactic acid assay lit）：爱尔兰 Megazyme公司。

1.1.3 培……