徐贵静，王新本，贾孝荣

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百合（Lilium browniivar.viridulum Baker）是百合科百合属多年生草本球根植物，又名强蜀、山丹、中逢花、百合蒜等[1-2]。百合不仅含有丰富的营养成分，还具有多种功能性成分，如总磷脂、多糖、粗纤维、酚类等[3-5]，是国家卫计委公布的首批药食同源植物之一。研究表明，百合具有抗癌、抗氧化、抗过敏、调节免疫、降血糖、止咳平喘等保健功能[6-8]。而蜂蜜含有大量的糖类、维生素、矿物质和氨基酸[9-10]，其单糖可被人体直接吸收，对妇女、幼儿，特别是老人具有良好的保健作用。研究表明，蜂蜜可改善血液成分，促进心脑血管功能；促使肝细胞再生，抑制脂肪肝的形成；增强抵抗力，促进睡眠和胃肠蠕动等[11-12]。

传统食醋是以高粱、大米等富含淀粉的作物为原料，在微生物作用下，经酒精发酵、醋酸发酵及后熟、陈酿等工艺酿造而成的一种酸性调味品。除了含有大量的醋酸外，醋还含有钙、铁、乳酸、甘油及脂肪酸等物质，研究表明经常食用醋可促进脂肪和糖类物质的代谢，利尿通便，还可降低血压和血清胆固醇[13]。但是随着生活水平的提高，人们对醋的需求不再局限于传统风味，而是有了更多特色风味的需求[14-16]。目前百合类醋只有百合与苦荞、南瓜及杜仲发酵酿造的醋[17-19]，尚未见百合与蜂蜜共同发酵酿造醋的研究。因此本研究以鲜百合、蜂蜜为原料，应用响应面法优化了百合蜂蜜复合醋醋酸发酵工艺参数，为百合蜂蜜复合醋的生产提供理论支持和技术支撑。……