（1.广东海洋大学食品科技学院// 2.广东省水产品加工与安全重点实验室// 3.广东省海洋食品工程技术研究中心// 4.水产品深加工广东普通高等学校重点实验室，广东 湛江 524088）

油炸面包虾一直以其色泽诱人、外焦里嫩的特点深受消费者们欢迎[1-2]。裹浆是油炸裹涂类食品的重要环节，裹浆层在油炸过程中通过凝胶作用形成外裹层壳状结构，坚硬的外壳可以给裹涂产品提供酥脆的质地、金黄的色泽，并通过保护内部食物的汁液，起到抑制水分流失的和降低油脂含量的作用[3-5]。裹涂制品的油炸方式一般为深度油炸，可杀死油炸产品中的微生物、改善产品风味，且加工时间更短。但深度油炸食品的油脂含量过高，油炸过程中易产生致癌物丙烯酰胺[6]，经常食用会导致糖尿病、乳腺癌和结肠癌等疾病的发生[7]。真空油炸技术是一种通过低温低氧负压油炸环境降低水分沸点，从而使食品快速脱水干燥的食品加工方法[8]。将真空油炸技术应用于裹涂制品可有效降低产品油脂含量，降低油炸过程中致癌物丙烯酰胺的产生。但真空油炸较低的油炸温度会使裹涂制品在加工过程中的美拉德反应不完全，产品颜色较浅[9]，而非消费者所喜爱的金黄色。

芒果粉由芒果经过干燥研磨制成，芒果果肉呈金黄色，可弥补真空油炸裹涂制品色浅的短板。芒果含有丰富的膳食纤维[10]，膳食纤维具有较强的持水性，将芒果粉添加到裹涂制品的裹浆中，产品外裹层可吸附更多的水分以减少油炸过程中水分的流失，从而降低产品的油脂含量。……