蓝蔚青，杨 歆，王 蒙，梅 俊，谢 晶

（1.上海海洋大学食品学院// 2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心// 3.食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学），上海 201306）

水产品在贮藏期间，微生物是导致其腐败的主因[1]。微生物种群发生群落演替，其中部分优势菌起主导作用，产生腐败臭味和异味等代谢产物，称之为该类水产品的特定腐败菌（Specific Spoilage Organism，SSO）[2]。SSO 具有调节和代谢产生一系列化合物与生物活性物质的能力，还可能含有从鱼体内非蛋白氮衍生出的各种有机挥发性化合物（volatile organic compounds，VOCs），产生异味，影响产品的感官、质地与新鲜度[3-4]。腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）为革兰阳性菌，是大黄鱼（Pseudosciaena crocea）贮藏后期的SSO，能分泌蛋白酶与脂肪酶，导致蛋白质降解与脂质氧化，影响其品质[5-6]。目前有部分学者开展了对腐生葡萄球菌作用机理分析，如苏萌萌等[7]研究得出绿原素能使腐生葡萄球菌细胞膜受损，导致膜电位变化，胞内物质泄漏；朱亚珠等[8]发现山梨酸钾、异抗坏血酸钠与双乙酸钠复合保鲜剂能明显抑制腐生葡萄球菌的生长速率，导致菌体核酸与蛋白质外泄。本课题组前期在生物保鲜剂对腐生葡萄球菌的作用机制方面也开展了部分研究工作[9-11]。

壳聚糖是一种天然的阳离子多糖，是甲壳质的脱乙酰产物。其无毒、抗菌活性、可生物降解性和生物相容性、成膜性等优势能够提高产品的综合品质，延长其货架期[12-14]。此外，壳聚糖还可与具有抗氧化、抗菌或其他活性的功能化合物结合使用，以提升其综合作用效果[15-16]。……