书 名：日本饮食文化：历史与现实

作 者：徐静波

出 版 社：上海人民出版社

ISBN：978-7-208-08268-7

出版时间：2009-01-01

定 价：¥40.00

我国古语有云，民以食为天。饮食不仅是人们最基本的生理需求，也逐渐成为一个国家和一个民族特有的文化标签。现阶段，随着经济全球化和文化多元化的发展，各国之间的饮食文化也得到了交流和沟通。相比较其他国家的饮食，国人更愿意接受日本饮食，国人在消费东邻餐饮的同时，也逐渐了解了日本的饮食文化的些许特点。本文拟结合《日本饮食文化：历史与现实》一书，浅谈日本饮食文化的特点及其研究。

由上海人民出版社出版，徐静波所著的《日本饮食文化：历史与现实》一书所论述的日本饮食，其历史的跨度上起自公元前1.2万年到公元前300年的日本绳文（纹）时代，下至当今的日本社会，对我们中国人既熟悉又陌生的诸种日本饮食，包括酒和茶，都有基于资料文献的严谨叙述，同时又融入了作者自己在日本的生活体验，翔实而不乏生动。《日本饮食文化：历史与现实》一书一共有九个章节，其中，第一章绪论，即日本饮食文化的源流与特点；第二章讲述上古时代日本人的饮食生活；第三章讲述大陆色彩浓郁的饮食样态——奈良、平安时期（8-12世纪）；第四章讲述日本料理的早期展开、镰仓和室町时期（13-16世纪）；第五章讲述和食（日本料理）的完成期——江户时期（17-19世纪中叶）；第六章讲述从传统走向近代：日本饮食文化的重大变革（19世纪后半期-20世纪中叶）；第七章讲述现代日本人饮食生活面面观；第八章讲述日本的酒文化；第九章讲述日本的茶文化。不过，《日本饮食文化》的重点不止于饮食本身，而是试图通过饮食的表象来探讨其内在的文化意蕴以及饮食文化与其他文化领域的关联性，并试图通过饮食的分野，来揭示日本文化在与东亚大陆文化具有密切关联的同时，也在历史的长河中逐渐演绎出了自己的独特性这一事实。我们在充分认识东亚文化圈内一定的同质性的同时，也应对每一区域的文化独特性给予足够的关注。

日本料理有日本和食与日本洋食之分，日本的饮食文化在日本的民族文化的传承和发展中发挥着重要作用。结合《日本饮食文化：历史与现实》一书，笔者认为，日本的饮食文化有以下特点。第一，食材新鲜，颜色自然。在日本的饮食中，人们经常食用海产品，因日本环国濒海，海产品丰富，一定程度上保证了食物的新鲜度。同时在烹饪的过程中，尽量保持食物本身的滋味，不会添加过多调味品。第二，味道鲜美，形状多样。在烹饪日本料理的过程中，往往选择最简单的烹饪方式，尽可能使之原汁原味。同时非常注重食物的摆放，以寿司为例，不同形状和味道的寿司，摆放位置和切割方式也不尽相同。第三，加工精细，量少质高。日本料理师傅在制作日本料理的过程中，不仅会关注食物的味道，还能做到色、香、味、形、器的统一与俱全，充分保证食物自身的美观性，将食物以最佳的方式呈现给食客。同时，日本料理为达到精细的效果，分量不多，但每份料理的质量、口感极佳。第四，种类繁多，口味清淡。日本料理中主食为米饭和面食，辅食有海鲜产品、清酒等。种类丰赡，料理师傅在制作美食的过程中为注重食物的原汁原味，尽可能减少不必要的调味品和烹饪方式，最大限度做到口味清淡。第五，注重用餐器具、用餐环境及用餐礼仪。除去精美的食物之外，日本料理对器具、环境、礼仪的重视度也非常高。以器具为例，不同食物的器具不同：日本料理所用器具多为方形、圆形、多边形瓷器；日本饮食还非常注重用餐者与食物的身心合一，因此食用日本料理时，食客会经常选择在淡雅的环境中就餐，在用餐时，也非常注重礼仪，最明显的用餐礼仪就是在食用日本料理时，会有专门的“开吃语”。

结合日本饮食的特点，笔者认为日本的饮食文化有以下特点：第一，饮食清淡。因日本料理师傅在制作日本料理时，选用最简单的调味品和最简单的烹饪方式的缘故，日本料理的口味较为清淡，在此基础上，日本的饮食文化逐渐清淡。第二，靠海而生，喜欢食用海产品。日本四周环海，海洋资源丰富，因此日本料理师傅充分发挥海产品的优势，日本人民在食用海产品的同时，也充分吸收了海产品中的营养物质，比如维生素、铁等微量元素，有助于促进身体健康，达到膳食均衡。第三，生食习惯。刺身作为日本料理中的生食，备受欢迎。相比较熟食，刺身以最大程度地减少对热不稳定性维生素以及不饱和脂肪酸的破坏。同时日本也非常注重海洋的环境，为实用刺身等生食提供安全保障。第四，注重精致用餐。在实用日本料理时，料理师傅会为食客展现食物最精美的模样，食客也会在极佳的用餐环境中细细品味美食。

同时，日本的饮食文化中还含有部分中国元素。主要表现在以下几个方面：第一，主食方面。日本的主食是稻米和面食，这两类食物均来自中国，据可靠研究表明，日本的稻米源自浙江东部，而拉面在日语中的发音也是中文的意译。第二，菜肴方面。以近代为界，在此之前，日本人民不食猪肉，但近代以来，随着我国菜肴在日本的传播，日本料理师傅可以烹饪与猪肉相关的食物，最常见的便是日式炸猪排。第三，烹饪方面。日本传统的烹饪方法比较单一，主要有生吃、蒸煮、烧烤、腌渍等方法。但随着中国菜肴的传入，日本料理师傅逐渐采用煎炒方法，煎炒方法制作出的菜肴以青椒炒肉最为常见。第四，中医食疗方面。唐朝之后，我国的文化在日本传播，中医食疗也在日本传播，现阶段，日本料理中也十分注重医疗养生，最为常见的是“七草粥”。

综上所述，日本的饮食文化受当地地理环境和烹饪习惯的影响，日本料理的口味较为清淡，但日本又是一个多元文化兼蓄的国家，在本国饮食文化的基础上，不断学习、接纳其他国家优秀的饮食习惯和饮食文化，才形成了现在多姿多彩的日本饮食文化“大花苑”。